61～70岁，高年期：
面团在发酵10.5小时左右，第七代酵母菌从32亿变64亿个，就如同61岁到70岁的「高年」步步为营 。这时候的面团已往下回沉没有膨胀力，面团产生韧性与柔性也比较强 ， 打开锅盖就可闻到酸味，用手拉起面团可以拉比较长一点，翻开底部布满中气泡 。
可以拉出较常韧性
71～80岁 ， 老年期：
面团在发酵12小时以上 ， 第八代酵母菌从64亿变128亿个，就如同71岁到80岁的「老年」老成稳重 。这时候的面团已经往下回缩，面团产生韧性与柔性也较强 ， 酸味也愈来愈重，用手拉起面团可以拉出筋性，翻开底部布满小气泡 。从这时间以后因老化所产生的韧性 ， 适合做柔软的馒头，我们常吃到放了一天还不会硬的面龟也是在这时间制成，但是因为有酸味，需要加碱粉或小苏打粉调整 。
馒头老面和现种的差异性在于馒头面团Q性与发酵的时间长短 。一般老面多数都是经过8小时以上才算发酵完全 ， 因为8小时以上的面团，身段柔软 ， 能伸能屈，再拿它来拌入面团一起搅拌 。至于只发酵2小时和4小时的，都不能称为老面，因为它的韧性不足、柔软度不够 。有时老面也有放置8小时以上什至一天以上的，但要注意的是要确定发酵后才能移入冰箱，否则前功尽弃 。
###其它资料参考###老面馒头也属于馒头中的一种 ， 但是相较于酵母馒头而言，老面馒头并没有那么常见，那么老面馒头到底是指什么呢，它和普通馒头之间有什么区别吗 。
老面馒头是什么
一般的馒头都是用酵母做引子发酵而成，但老面馒头则是用以前已经发酵过的面来做引子，因为这种馒头更加筋道一些，所以老面馒头口感强于酵母馒头 。
老面馒头和普通馒头的区别
1、口感不同 。
用老面做出来的面食质地细腻 ， 香醇可口z，胜于一般发酵的产品 。用老面z发酵 ， 要加碱粉中和酸度，但碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验，很难掌握 。而且老面发酵很慢，何时发好，也是凭经验才知 。老面馒头比较筋道，有嚼劲 。普通馒头比较松软 。
2、保存时长不同 。
老面又很难保存，冷藏也只能放置数天，只有天天做面食的店铺才能每天保留一块 ， 一直使用下去 。面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味 。
3、营养价值不同 。
老面馒头是粗面，里面的膳食纤维含量很高 ， 普通馒头是我们自己家吃的精打细磨的面粉 ， 口感普通馒头比较好，但是老面馒头比较好 。面团通过酵母发酵，不仅使馒头增添了营养，还能分解面粉中的植酸，促进人体吸收微量元素 。
老面发酵的缺点
首先老面保存的时候随意放在厨房或者冰箱，就算自己已经很注意保存的卫生条件，但是或多或少会暴露在空气当中，这个过程有杂菌产生，带来的就是细菌大量繁殖，因此用老面发酵，从严格意义上来说卫生不能够完全保障 。
其次，老面发酵不是特别的完好，老面发酵就是完全依靠自己产生的酵母菌 ， 其中要受湿度、温度以及量的影响，如果给到自身适当条件，就会优先发酵 ， 面团的周围，尤其是在底部 ， 发酵条件不足 ， 发酵起来速度就会变慢 ， 在同等条件下发酵是不完全的 ， 而正是因为如此，食物吃起来会更加筋道 。
另外破坏了营养成分，为了中和老面发酵过程杂菌带来的酸味 ， 就需要加碱中和，也就是加入食用碱来中和发酵后面团中所带来的酸味，加入食用碱，加多少是没有一个标准的，完全凭靠自己的经验以及熟练度来添加，就算我老妈蒸了一辈子的馒头，有时候也会加多，有时候也会加少 ， 加多的时候做出来的面食就会发黄，吃起来碱味重，加少的时候就会有适量的酸味，而且做出来的面食颜色发暗，总之加多加少都会影响口感，尤其是碱加多的时候就会破坏面食营养成分 。
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