什么是老面？
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老面是指发面的面种子 。
老面是指发面的面种子，北方叫面起子 。就是发面蒸馒头时剩下一小团面 ， 由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用 。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头 。
老面 ， 就是上一次发酵面团做食品后，留下一团做菌种，可以和在面粉中继续发酵用 。只要将面粉用温水、冷水拌和时，将老面一起拌入 。
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面条指的是面团的种子 。北方叫面肥、面曲、面酵，有的地方叫面头 。就是馒头蒸的时候 ， 剩下一个小面团 。因为里面有很多酵母菌，所以下次会作为菌种使用 。这种以最后发酵的面粉为菌种蒸面团的馒头，叫做老面馒头 。反之，酵母馒头(干面和鲜面)就不能称之为“老面” 。老面条在保存过程中往往会同时存在乳酸菌，时间稍长就会出现一种独特的酸味 。所以用老面蒸馒头时需要加入食用碱来中和酸味 。
###其它资料参考###老面俗称“面头”也就是酵母，但这不是卖的那种干酵母，而是上次做发面留下来以备下次和发面时兑在面里，这样，面会发酵的很快，而且做出来的馒头啊什么的更好吃 。如果没有，可以用食用碱化成碱水兑在面里，让面发酵 ， 但这需要很长的时间，而且还要做一些处理 ， 很麻烦的 ， 用苏打或干酵母很快，但是做出来的馒头不好吃，所以过年过节的时候一些家庭为了和发面就图省事去做面食生意的店家买一些店家留下来的“面头”，但是生意人忌讳“面头”二字，因为你把人家面的头买走了，人家的面食生意还怎么做?。克晕吮芑? ，就叫“面引子”或“老面” 。不知道我回答的能不能让您满意 。
###其它资料参考###老面是指发面的面种子，北方叫面起子 。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用 。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头 。
烫面是用沸水（约65℃至100℃）和面，边加水边搅拌，待稍凉后揉合成团，再做成各类食品 。其原理是利用沸水将面筋烫软，及部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度，所以水温愈高，沸水量愈多 ， 做出的产品愈软，吃起来较无劲道，且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点 。
你说的嫩面，应该是嫩酵面 。所谓嫩酵面，就是没有发足的酵面，一般发至四五成 。这种酵面的发酵时间短（一般约为大酵面发酵时间的2/3） ， 且不用发酵粉，目的是使面团不过分疏松 。由于发酵时间短，酵面尚未成熟，所以嫩酵面紧密、性韧，宜作皮薄卤多的小笼汤包等 。
###其它资料参考### 老面有百百种，因每个人的研究方法不同，而出现许多样的作法，一般常见的有液种、汤种、酵种、菌种、面种、水果种、葡萄种……等 。其实学一种就够了，有些不但费时又费工，还要有耐心培养，就像〈古早的魔芳〉从培菌到完成前后要花7天时间，万一照顾不周就前功尽弃 ， 我们暂且避开那些繁杂的作法，先谈老面的定义是什么？
什么是老面？简单的说，发酵8小时以上的面团都叫老面，但很少人会细心地去观察面团的变化及其过程，也很少人会去研究馒头成团后每个小时的变化 。要谈老面必须先懂得老面发酵过程，才能掌握时机做出理想的馒头，因为这个很重要，关系着馒头的柔软度及口感，假如认真去研究、观察入微就不难做出像面包一样柔软的馒头 ， 相信大家都曾吃过放了一天还很软的馒头或面龟 。所以现在先谈面团的变化 ， 这是最基本的基?。绻胱隼厦姹匦胂榷妹嫱诺南靶?，以下用最简单最易做的配方来做实验与说明 。
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