参考资料:蛋白糖霜_百度百科
###其它资料参考###戚风蛋糕是蛋白蛋黄分开打发再混合的，蛋黄部分还好说，乳化的蛋黄不会在几小时内不会很快重新沉淀 ， 就算分离了再重新打发就好了，蛋白霜则是分分钟消泡给你看 。综上所述：1、你需要一个电动打蛋机 。2、分离开的鸡蛋，蛋黄糊可以先制作好放着，蛋清不要打发，放在冰箱储存 。3、每次能烤多少蛋糕，就从冰箱取出相应重量蛋清，现做蛋白霜，5分钟就够了 。4、诚挚的建议你，去找个大点的烘焙店之类的 ， 用大烤炉两炉就能做好300个，30L自己得折腾一天 。
要做出适当的蛋白糖霜，蛋白必须先在冷冻柜中冷冻至周围结冻 。蛋白的温度较低可以减少蛋白糖霜失败 ， 也可以使其中的气泡稳定，做出不容易破掉的蛋白糖霜 。
为了提高蛋白的起泡性要介入酒石酸钾 。各位在做戚风蛋糕时可能都听过这种说法，蛋白在一般情况下是呈现弱碱性，要转成中性或者酸性才能提高起泡性，所以才要加算来降低PH值 。因此，不一定要用酒石酸钾，为了避免使用添加剂，我们经常使用的柠檬汁就是最好的替代品 。
为了发挥蛋的风味，蛋黄与砂糖要轻轻搅拌 。接着必须添加水分，这时候最好加入热水，那么轻轻搅拌的时候，砂糖的溶解速度会比较快 ， 并且可以提高面糊的温度 。面糊的温度变高，接下来与蛋白糖霜混合的时候蛋白糖霜就不容易消失 。另外，温度低容易使面糊变硬，留下大的空洞，成为日后蛋糕中空洞的原因，所以需要提高面糊的温度 。
###其它资料参考###从蛋糕制作工艺上来说，先打蛋白霜和先做蛋黄糊都是可以的，因为蛋白霜、蛋黄糊都不能放置时间太长：蛋白霜放置时间长会失去打出的泡泡，要重新打；蛋黄糊放太久 ， 会油水分离 。
先打蛋白霜，然后在两三分钟内做好蛋黄糊，再去检查蛋白霜，可以根据蛋白霜的状态判断打的蛋白霜大概是什么程度 。如果还是像原来光滑细腻，那就合适了 。如果稍微有点变粗糙，那就是打得有点老，用干净手动打蛋器抽打几下，就变得细腻了 。如果已经出水了，那就只能重打了 。
###其它资料参考###做蛋糕的蛋白打发了放三个小时有没有影响来打发好后放3个小时，那么基本上蛋白就废了 。蛋白打发以后需要立刻使用 ， 不然会消泡的 。消泡以后蛋糕就不会那么蓬松了 。
酸奶蛋糕蛋白没打泡对口感有没有影响酸奶蛋糕和戚风蛋糕做法差不多，必须打发，不是影响口感，是决定你是否可以成功 。
电饭锅做蛋糕为何蛋白打发了蛋糕还是不蓬松因为电饭煲始终不是专业的烤箱！
专业烤箱是上下两面同时加热的，这样能减少烘烤时间 ， 让蛋糕受热均匀
而电饭煲只是 锅底加热
做蛋糕蛋白打发了 泡打粉放了 用的低筋粉还是一个饼我在国外的时候，买不起烤箱，家里也只有电饭煲和微波炉 。无论是用蛋糕粉，或是all-purpose flour加baking powder，那么专业的材料都做不成功（国外超市西点材料更齐全） 。
后来朋友告诉我 ， 不用烤箱，永远也不可能做出蛋糕店里那样的蛋糕 。原因是，这些机器的加热方式不同，所以产品就各有不同了 。
不过，你如果用电饭煲，分蛋法做戚风蛋糕，把蛋白硬性打发，再倒模之前注意把模具预热，就离成功不远了 。注意：蛋白一定要硬性打发 ， 模具壁上不要抹油，模具预热，鸡蛋要常温的 。
蛋白霜打发泡了对蛋糕有影响吗?做蛋糕蛋白一定要硬性打发 ， 就是提起来要有小三角出现 ， 否则，蛋糕打不起来，除非加泡打粉，我想如果是自己吃还是不要加泡打粉 。
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