做蛋糕蛋白要打发多久以我的实践经验来说基本是，蛋糕不会那么彭，但也可以 。
开打之前，要明确的几个原理：
1.砂糖在蛋白打发过程中的作用
绝大部分、几乎所有的戚风蛋糕配方中都有白砂糖，以至令很多新手误以为砂糖是蛋白打发不可或缺的，砂糖越多、越早加入，越有助于打发 。
实际情况是，砂糖在打发蛋白的过程中起阻碍作用，即砂糖会减慢蛋白质的变性 ， 令蛋白不容易起泡 。但是，它可以使打好的泡沫更稳定 ， 不加砂糖打发的蛋白很容易消泡 。
明白了这个原理，就很容易理解砂糖为什么要分次加入 。特别是手工打发 ， 一下子加入大量砂糖，会加入打发的难度 ， 所以要分次少量加入 。
P.S.打发蛋白不一定非要用白砂糖，红糖或者木糖醇之类也可以 。
2.塔塔粉在蛋白打发过程中的作用
塔塔粉本身是酸性，主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性 。其实，除了只使用蛋白的天使蛋糕，做普通戚风不加塔塔粉也是可以的 ， 而且我确实也是不加的，完全没问题 。如果你实在不放心或没信心，可以逐渐减少用量 ， 或用几滴柠檬汁或白醋来代替 。
3.蛋白霜消泡后不可以重新打发
稳定的蛋白霜(即打发好的蛋白)放几分钟没问题，但最好还是尽快使用 。所以，如果你是第一次打发蛋白做蛋糕 ， 请先做蛋黄糊部分 。(到目前为止，我还是习惯先做蛋黄糊 。）
已经消泡的蛋白，你就把它煮了或煎了吃吧 ， 因为基本不可能再重新打至发泡状态 。
其它注意事项：
1.打蛋盆和打蛋器都要保证无水、无油 。
2.鸡蛋越新鲜越好 。
3.蛋白、蛋黄要分利索，蛋白中如果混有蛋黄，就很难打发了 。
4.低温可以令打发的蛋白更稳定 ， 我一般是从冰箱取出来直接打 。
5.糖分三次加入，估计每次差不多量就可以，不需太过精确 。
6.如果是瓜型/球型打蛋器，条数越多越容易打 。我习惯用螺旋型，但很多台版书上都是用瓜型/球型，所以也用不着特意再去买个螺旋型 。
电饭锅做蛋糕蛋清打多久打到蛋清变成白色泡沫状才行 。
###其它资料参考###一小时 。
1.可以把我们的速度放慢然后再放入一些柠檬汁或者一些白醋 ， 这样我们就可以缓解这个情况，我们的蛋清就可以打至成奶油状 。
2.打蛋清的时候特别需要注意，因为打蛋清一定要顺着一个方向打 ， 而且他的速度不能太快，不能让他产生气泡 。
3.除此之外 ， 我们还需要分三次加入我们的白砂糖和我们的柠檬汁 。等我们把奶油打好之后，它是不会滴下来，而且它会成一种三角形的状态 。
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