3.红糟在砧板上用刀剁细放在大碗里，加料酒、白糖、葱姜末、五香粉调匀 。
4.把切好的鱼块和调好的调汁拌匀腌渍15分钟 。
5.用蛋清和干淀粉制成蛋清浆，将腌渍的鱼块上浆 。
6.油锅置旺火上烧热，划油后加入花生油五成熟时将上浆的鱼块逐块下油锅，炸熟后起锅，沥干油，装盘 。鱼头尾下油锅炸熟置鱼盘两头 ， 成整鱼形，淋上香油即成 。好
六、干 蒸 黄 鱼
原 料 黄 鱼2 尾 约1000 克肉 丝100 克泡 辣 椒 丝25 克
葱 姜 丝、 香 菇 丝、 冬 笋 丝、 榨 菜 丝25 克
制 法
黄 鱼 洗 净，两 侧 剞 一 字 花 刀， 用 料 酒、 盐、 葱 姜、 胡 椒 粉 腌 半 小 时；
另 锅 下 油，煸 炒 肉 丝，下 泡 辣 椒 丝、 葱 姜 丝 煸 炒，再 放 入 香 菇 丝、 冬 笋 丝、 榨 菜 丝，加 酱 油、 胡 椒 粉、 料 酒、 味 精 炒 匀， 出 锅 后 浇 在 鱼 上；
上 笼 蒸 熟， 取 出 后 在 表 面 撒 葱 丝，浇 些 热 油 即 成 。
七、油淋黄鱼
原料：黄鱼 1 条（约 750 克） 。
调料：葱丝 15 克，姜末、香葱末、红椒丝各 5 克，蒜油 10 克，色拉油 1000 克，鲍鱼汁 15 克，美极鲜 8 克，生抽 5 克 ， 盐、味精各 8 克，鸡精 10 克，高汤 50 克 。
制作：1、黄鱼宰杀，从腹部开刀，去除内脏，然后去鳞、去鳃，洗净 。2、将洗净的鱼从腹部入刀将鱼沿中骨一剖为二，然后用盐、味精腌渍 15 分钟 。3、将腌渍好的黄鱼放入烧至四成热的色拉油中小火浸炸 2 分钟后取出，放入蒸箱内大火蒸 5 分钟后取出 。4、将鲍鱼汁、高汤、美极鲜、生抽、鸡精调成汁，然后倒在黄鱼上，再放上葱丝、姜末、香葱末、红椒丝装饰，淋上烧至十成热的蒜油即可 。
特点：口味独特，造型大气 。
注：蒜油的制作：将 100 克蒜切成厚 0.5 厘米的片 ， 然后放入烧至七成热的 200 克色拉油中小火煸炒10分钟后取出的油 。
6.油锅置旺火上烧热，划油后加入花生油五成熟时将上浆的鱼块逐块下油锅 ， 炸熟后起锅，沥干油，装盘 。鱼头尾下油锅炸熟置鱼盘两头，成整鱼形，淋上香油即成 。
八、松鼠黄鱼
基本材料 主料:黄花鱼1条(600克左右为宜) 。调料:植物油800克(实耗约100克)，熟大油30克，鸡汤60克，香菜6克，湿淀粉70克 ， 白糖60克，料酒15克 ， 盐少放，酱油15克，醋40克，葱末5克，姜末5克，蒜末5克 。
(1)将黄花鱼的鳞、鳃、鳍去掉，割下鱼头另放 。开膛掏出内脏 ， 洗干净后，用刀顺脊骨片成仅剩鱼尾相连的两半，把脊柱骨和小刺全剔除掉 。然后，在两半鱼片的靠内脏面用刀剞成麦穗形花纹(深0.5厘米、宽0.3厘米) 。
(2)撒上一层盐，滴上一层料酒，涂上一层湿淀粉 。
(3)在炒勺内倒入植物油，放在旺火上烧热，先把鱼头炸一下 ， 捞出后用刀劈开拍扁 。当油开始冒青烟时，把鱼放入炸成焦黄色 ， 捞出来，与炸好的鱼头对在一起平放于盘中 。
(4)把料酒、酱油、鸡汤、白糖、醋等加在一起，调成芡汁待用 。
(5)在炒勺内放入熟大油烧热，下入葱、姜、蒜末，煸炒几下后 ， 烹入调好
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文章插图
炖小黄鱼
1.准备几条新鲜的黄骨鱼，已经提前宰杀好了，在黄骨鱼背上打上一字连刀，这样更容易入味 。
2.把鱼腌制一下：切点小葱段、生姜丝放入碗中，倒入适量的料酒抓揉出葱姜汁，均匀撒上食盐，倒入葱、姜和料酒，用手抓匀腌制10分钟 。
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