第一次做酸菜坛怎么做 _泡菜

酸菜坛怎么做？

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“酸坛”是南方地区对泡菜坛子的称呼，在广西桂林几乎每家每户都会有一罐陈年的老酸坛。陈年老酸坛有着其它泡菜无法取代的酸香爽脆，层层叠叠不同食材的复杂味道，在乳酸菌的作用下会越发醇香鲜爽，封好的话能存放好多年。
步骤1
准备一个大小合适的密封容器（土陶最佳，玻璃亦可），隔绝外界空气同时能排出坛中发酵的多余气体。容器洗净，有条件的话用开水烫过为宜。晾干。同时准备一双新筷子。后续切菜的板子也必须保证无油。
准备清水。坛子分生水坛和开水坛两种，生水坛使用矿泉水（不要用自来水），开水坛用冷开水。需要注意的是选择其中一种后必须贯彻始终，不要混用。
步骤 3
坛子中放入充分晾干的蔬菜。间隔分别放入调料类（老姜、蒜、花椒、八角、辣椒、盐、白糖），加清水淹没坛中材料，水面距离坛口至少一寸。材料不要太少，以坛子放得下为准。
加高度酒（约1~2瓶盖）。盖上坛盖，封口。坛子静置于阴凉处。定期查看补充，保持清洁。
【第一次做酸菜坛怎么做】步骤4
后续的布骤之养护：第一次起的坛子可能风味不够，也可能偏咸，随着多次腌制乳酸菌会增多，也更加爽脆。坛水起白，可加入一些笋，一两天后就会恢复澄清。此外坛沿需保持清洁，水量要足。

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主料：白萝卜1个、胡萝卜1个、嫩姜1块、豆角1把
辅料：白酒适量、盐适量、花椒适量、八角适量
步骤一：原料备用。
步骤二：锅中加入适量冷水，花椒20-30粒、八角2粒。
步骤三：煮开后，晾凉。
步骤四：豆角洗净，折成长段，晾干表面的水分。
步骤五：其它的材料切成条或者块，也晾干表面的水分。
步骤六：泡菜坛子内用开水烫一下，晾干（绝对不能有生水），晾干的蔬菜加入坛中。
步骤七：准备食盐一袋备用。
步骤八：放入食盐，比平时做菜时稍微多放一点。
步骤九：高度白酒一瓶。
步骤十：加入白酒50克。蔬菜放入坛中，必须完全淹没在水里，然后用凉开水密封瓶口，置阴凉通风处，保持水槽内一直有足够的水。
步骤十一：2天后观察是否有细小的汽泡形成，如果有，说明发酵正常，待蔬菜变色后，再放几天即可食用。

###其它资料参考###所需材料：泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。
具体制作方法如下：
一、培养泡菜发酵菌（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒_来的，酒也是经常要添加的。（3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。注意事项：坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。