重庆小面的酱油怎么做 _重庆

万能的重庆小面调料酱，炒菜拌面拌凉菜都一绝，它是怎么做的呢？？

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万能的重庆小面调料酱，炒菜拌面拌凉菜都是一绝，在制作重庆小面的调料酱时，首选一定要用重庆当地的朝天椒。说到重庆人，不管他吃任何一种食物时，都是离不开辣椒的，因为重庆人比较喜欢吃辣椒。在制作重庆小面的调料酱时，里面的辣椒也是至关重要的一步。所谓的调料酱里面就不能缺少辣椒，而且对于喜欢吃肉的人也会在调料酱里面放一些肉沫。
在制作调料酱的时候，第1步应该先把肉沫全部都放进油锅里面进行煸炒，炒出肉沫里面的油脂。如果在家里面不会自制辣椒酱，就可以直接在锅里面放上一些豆瓣酱，炒出豆瓣酱里面的红油，里面再添加少量的盐。如果属于重口味的人，在炒调料酱时也可以在里面放上少许的葱姜蒜沫。放上这样的一些调味品，也是为了达到真增香的效果。
对于南方人是吃不了辣，而对于北方人就特别的喜欢吃重庆的口味，因为北方人的口味普遍偏重。而重庆人则比较喜欢吃辛辣刺激的食物，要说重庆当地最出名的要数重庆火锅、重庆小面。因为里面调制的调料品会更辣一些，而且在重庆当地有很多人在制作红油的过程中，都会选择使用牛油，觉得牛油和猪油的味道就是不一样的。
在重庆当地因为处于潮湿地带，重庆人一般都间隔1~2天必须要吃一顿辣椒，能够祛除体内的湿气。重庆火锅闻名全国，即使在每一个地区都会有重庆火锅的招牌，但是在不同地点吃重庆火锅和重庆当地的火锅，味道还是会有很大的差异。这是因为重庆人特别的会做饭，即使是普通的食材，都能做出特别美味的食物。而且在重庆当地也有很多旅游景点，会吸引很多年轻人纷纷前去打卡。

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其实做小面的酱油可以不用熬制，选用上好的黄豆酱油就可以，上好的黄豆酱油酱香浓郁色泽深红，是制作小面的首选。
如果要单独熬制也是可以的，麻辣重口味是重庆小面的特色，所以熬制的复合酱油必须达到鲜香浓郁的要求才能赋予小面独具的特色魅力。
现分享一下我的操作方式，净锅上火，下清水500克、散装黄豆酱油1000克、生抽500克、红糖40克、老姜片30克、大葱节50克、洋葱50克、八角5克、桂皮5克、香叶2克，开大火烧开后调成小火熬至浓稠后打去渣料即成，大约净重1300克左右。因为重庆小面主要突出麻辣重口的特点，故红糖用量不能太多，其主要作用是起到和味调中的效果。
要做好重庆小面也是比较容易的，我归纳总结后发现，只要做好四大要点，基本上就能做出一碗地道的重庆小面。
第一，小面煮好之后要求达到劲道爽滑的效果。如果是开店，我建议采用上等面粉，在压制工艺上要求更加严格一些。采用的办是自己买压面机制作或者找专业做鲜切面的按你的要求来制作。
第二，辣椒红油的制作。辣椒红油可以说是重庆小面的灵魂所在，香辣贯穿始终赋予面条独特的风味。制作辣椒油多选用二荆条、新一代、子弹头，辣椒用剪刀剪成节去籽入锅，调成小火加少量色拉油煸炒至金黄酥脆关火，自然冷却后入铁钵内舂成中等粗细的辣椒面，倒入不锈钢盆中待用。1份辣椒面对应5倍量的生菜籽油，净锅入生菜籽油开大火升温至8成上以，大概250度左右，在升温开始可加入老姜片、大葱节、洋葱块让其炸至金黄后捞出不要。现在关火让油温降至6成时可加入适量泡过水的八角、桂皮、香叶，让其炸出香味后捞出不要，继开火让油温升至6成关火。现在可往油中投入少量干青花椒和适量白芝麻，快速用炒瓢舀油淋入装有辣椒面的盆中，边淋边搅拌辣椒面，可连连续多舀几瓢，然后待油温降一些时再重复上面的动作，最后让油温再降些将锅中剩余油全部倒入盆中即成。整过炼制过程让锅中油分三次淋入最好。