原料处理
新鲜原料鱼用清水洗净(冻鱼需先行解冻) ， 刮去鱼鳞，剪掉鳍条、去鳃、剖腹除内脏 ， 淡水鱼切不可破胆囊，以免胆汁污染鱼肉 ， 造成苦味 。原料处理好后再用
清水洗涤干净 。如系活鱼，则宜用热水洗涤、拧净的揩布，揩除腹腔内的血污、黑膜等，以免用水洗使营养成分流失 ， 降低成品鲜味 。
开刀切块
一般以大鱼为原料，经处理后，先切去鱼头 ， 纵劈为两片(与鱼块加工相同)；再将鱼的胴体沿脊骨背开成两条鱼片(一条带脊骨 ， 一条不带脊骨) 。如鱼大片
阔，可再分别剖出二条肚肉 ， 再与鱼块同样加工 。若腹腔内侧发现有印胆(淡水冻鱼常易发生印胆)，应用刀除去 。接着将鱼片横斜切成皮面1～2厘米左右(鱼块
厚度)的斜刀块，做到鱼块的厚薄均匀，大小一致，使成品美观 。
浸渍
鱼块切好后须及时进行浸渍 。浸渍的目的是调制成品的咸味，增加
成品的色泽 。浸渍的主要配料是红酱油和精盐 。并可酌情加些黄酒和姜葱汁等，以减少鱼腥味，增进成品的风味 。浸渍的配料用量和时间须根据原料鱼的品种、鲜
度、开块厚度、季节温度、各地口味和习惯等因素，灵活掌握 。将红酱油、精盐、黄酒、葱、姜汁搅拌均匀后，浸渍2～4小时，然后捞出沥干 。
油炸
浸汁后沥干的鱼块，及时进行油炸 。一般采用植物油为佳，油锅火要旺，温度要高，但不要太高，严防鱼块表面炸老、炸焦，一般控制在180℃左右 。每次鱼块
的投炸量约为用油量的10%左右 。油炸时，待鱼块上浮后随即翻动抖散 ， 以防鱼块粘连 。炸至鱼块坚实，呈棕色或棕褐色为止，约需3～5分钟 。
卤汁
油炸好的鱼块，捞出沥油片刻 ， 趁热浸入调味液中约5分钟左右，捞出沥汤 。调味液的配制 ， 根据需用量，取一定的茴香、桂皮和洗净的姜葱，加水煮开后继续用
小火煨煮1小时左右 。取汤液 ， 加入白砂糖煮开溶化，然后再加黄酒、味精等搅匀备用 。此液可连续使用 。但应经常增加新液 。必要时还可配入适量的酱色 。若需加
工熏制上色的薰鱼，可将调味沥干后的鱼块，再进行适当烟熏 。
###其它资料参考###把炸过的鱼块用来炖汤 ， 整个汤会出现奶白色，不但看着非常好看，营养价值也非常的不错 ， 比如说可以选择草鱼，先把鱼块腌制好，然后锅中烧油把鱼块煎至两面金黄，然后在用来炖汤，做法比较简单 ， 鱼汤的营养价值比较高，在调养身体和提高免疫力方面效果都很好 。
炸过的鱼块怎么炖汤
原料：草鱼、青鱼或鲤鱼，卤水豆腐一块，粉条一把，大白菜，五花肉数片，榛磨或香菇若干，土豆一到两个
配料：青辣椒两个，小干红辣椒一定要有(怕辣可少放)，葱一根，姜一块，蒜半头 ， 盐，料酒，糖 ， 酱油，花椒，八角，桂皮
制作方法：
1，过油 。把鱼洗净，改刀，水控净 ， 过油或旺火煎三四分钟 。
2，调汤 。根据自己的口味掌握盐量把葱切成段，不要切碎，这样可以增加整道菜的美感姜切片，蒜去皮 。把所有配料放在料理盆里 ， 调匀 。这时要把榛磨洗净，浸在水中 。土豆切块备用 。
3，炖鱼 。鱼过油后 ， 把多余的油倒出，调好的汤汁浇在鱼上，加五花肉加开水，水量没过鱼身低于大勺边，旺火炖水开三五分钟后调小火炖20分钟 。注意水量不要太少，一是炖的时间长，二是后面还要粉条，粉条吃水 。
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