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怎么蒸凉皮的做法大全( 三 )

生活百科凉皮


20.凉皮放入碗中，加入胡萝卜丝、黄瓜丝、豆芽及面筋，撒上花生碎及少许芝麻，加入少许盐及鸡精，淋入适量香醋、芝麻油、辣椒油、生抽拌匀即可
凉皮的.营养价值
冬天吃面皮你能保暖，夏天吃你能消暑，春天吃你能解乏 ， 秋天吃你能去湿，凉皮真可谓是四季皆宜、不可多得的天然绿色无公害食品 。《本草纲目》上说：米能养脾 ， 麦能补心 。根据原料选用和制作方法的不同，各地叫法也不同 。
凉皮的烹饪技巧
1、面揉成团，一定要醒一会 ， 使面筋生成
2、用了高筋粉，最后的面筋成团 ， 中筋粉的话会有些细碎的面块，过滤后对成品倒是影响不大
3、洗面浆的过程 ， 要反复多次，直至最后剩下面筋部分
4、洗干净的面筋可以用来做菜，也可以直接蒸熟了放进凉皮里，内部有孔洞组织 ， 入口有嚼劲说明洗干净了
5、洗出的面浆水要充分沉淀后使用
6、我是直接将浓面浆倒入平盘的，据说也可以在平盘上刷一层薄薄的油，然后再倒入面浆，大家可以试试
7、面浆的量自行调节，不要过多也不要过少 ， 以上份量，我用了三能的9寸披萨盘做了8张凉皮，足够两人份
8、凉皮变透明即可马上取出，蒸太久会导致过硬
9、如果跟我一样，用水冲的方式揭凉皮，那么取下后可以放入纯净水中再洗一下，保持凉皮的洁净
10、做好的凉皮与凉皮之间也要刷油，以免粘合在一起
11、辣椒油中，可以加些芝麻，更香
12、喜欢蒜的，可以在凉皮中加少许蒜泥 。

###其它资料参考###1、在面粉里加入一点点盐，用凉白开合成面团 。将和好的面团盖上湿布醒20-30分钟 。
2、找个大点的容器，倒入凉水(水量以在面团一半的位置为宜)放入面团开始洗面 。洗面就是像洗衣服一样在水里揉、搓面团，揉洗面团到面水变的像牛奶似的(变白且有一定的浓稠度)，此时面团会变的有一些散；
3、将面团暂时拿出，将洗好的面水过滤一下，放到另外一个容器里备用；
4、重复步骤1-3，直至面水洗不出奶白色 。我洗到第四遍的时候面水已经不像之前几次那么浓稠了，到第五遍的时候已经洗不出奶白色了 。洗好的面筋已经由最初一洗就散变成有韧性的一团了，取出冷藏；
5、洗好的面水 ， 放入冰箱盖上盖子冷藏4小时以上，充分沉淀直至面水里的淀粉和水充分分离开来，沉淀后的面水上面是清的，淀粉都沉淀到盆底了 。把上面的清水尽量倒、撇干净；
6、然后用勺子将沉在盆底的淀粉搅拌均匀成面糊 。接下来要准备蒸凉皮了，蒸凉皮之前先把冷藏的面筋拿出来 ， 加2克的酵母粉揉匀，放置温暖处发酵会儿；
7、准备两个平底不锈钢盘子，在每个盘子上刷一层薄薄的橄榄油(可用熟的食用油代替)；
8、舀一勺面糊放到不锈钢盘子里 ， 面糊的量以可以覆盖整个盘底为宜 ， 然后将不锈钢盘子放入已经烧开水的锅里，盖上锅盖隔水蒸2-3分钟左右，待凉皮表面鼓起大泡就说明已经蒸好了；
9、把蒸好的凉皮带盘子一起放到凉水盆里，让凉皮冷却一下待会比较好脱盘，凉皮稍凉后可从盘中揭下 。蒸好的凉皮是半透明的，非常有韧性；
10、在每片蒸好的凉皮上涂上橄榄油 ， 防止凉皮互相粘连，重复步骤8-9，直至蒸好所有的凉皮；
11、将发酵好的面筋放入蒸锅蒸15分钟左右 ， 在蒸面筋的时候准备调味料 。大蒜去皮切成碎末，加一点点盐 ， 用开水冲泡 。芝麻酱用温水调好，辣椒油、盐、醋、生抽准备好；

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