冰皮月饼皮的配方与制作方法？
文章插图
冰皮月饼的做法及配方包括：
制作冰皮
炒制糯米粉
馅料制作（蛋黄豆沙馅）
制作冰皮月饼
冰皮月饼上色
冰皮配方：
水磨糯米粉 75g
粘米粉 75g
玉米油 35g
绵白糖 40g(有条件请用糖粉，喜甜可加到50g)
澄粉 50g(小麦淀粉)
牛奶 350g
此配方可以做100克冰皮月饼10个，或50克20个 。
一、制作冰皮：
面团与馅料的配比：皮3馅2，比如100g的模具 ， 冰皮60g ， 馅40g；50g的模具，冰皮30g，馅20g；可以自行调整 。
1、称足量的各种粉混合过筛到大碗中，加入糖拌匀，先不加水 。
2、分次少量的加入牛奶（分次导入不会结块），仔细搅拌至完全没有颗粒的糊状，最后再加入玉米油拌成稀面糊 。
3、搅拌好的稀面糊静置30分钟 。（等待的时间可以炒制糯米粉，后面需要用到 。）
4、时间差不多到就把蒸锅加水烧，等上汽以后把面糊碗放到锅内，不停搅拌2、3分钟 。（为了让油份和粉类混合得更均匀，蒸出来的面团品质更好，嫌麻烦的话可以跳过，直接盖保鲜膜上锅蒸 。）
5、面糊温度微热即可（约40°左右,温热就可以了） ， 拿起面糊碗离火，继续搅拌一会，待面糊更好地融合之后，覆上高温保鲜膜防止水蒸气进入 。
6、把覆上高温保鲜膜的面糊再次放入已经烧开水的蒸锅里蒸25分钟 。
7、完全蒸熟的冰皮表面很平，没有中间凹陷，内部和周边的颜色一致，呈略带透明感的乳白色，面上有一些浮油 。如果中间部分比周边的白，表示没有蒸透，还要继续蒸直至熟透 。
8、蒸好的冰皮等降温到不是特别烫手的程度，用手反复揉压至比较光滑的程度 。
揉成光滑的面团，然后将面团覆盖保鲜膜放冰箱冷藏松弛1小时以上，待用 。冰皮就做好了 。
二、炒制糯米粉
炒制糯米粉是因为冰皮面团粘手 ， 用糯米粉方便操作，一次炒一小碗即可 。
【冰皮要配什么好吃】锅预热使锅干燥无水分，把糯米粉放在锅里用小火不停翻炒（不要放油），直至面粉微微
发黄并有面粉香气散发出来即可关火，晾凉后就可以用了 。
下图左边是炒熟的，右边是没炒的 。
三、制作豆沙馅
1、绿豆洗干净，用清水泡一个晚上 。（豆沙用开边绿豆比较好，容易操作并且味道较好 。）
2、放入锅中，加水煮至软烂，水的分量高过豆子1公分即可，小火熬煮至收干水，加入适量的糖拌匀，根据口味调整 。
3、炒锅开小火，放油，放入豆子慢火不停翻炒，不时加点油，油可以适当多加一点 ， 口感更好也容易保存 。
4、一直炒到水分收得比较干，到最后最好用两个铲子同时翻炒 。炒到比较细腻既成豆沙 。盛起 ， 晾凉备用 。
四：制作蛋黄
取整个的咸蛋取出蛋黄，把蛋白彻底冲洗干净，放到碗中，用高温保鲜膜覆盖，蒸12分钟 。如果不覆盖保鲜膜，蛋黄有水蒸气进入，颜色、品相、口感都会大受影响 。
保鲜膜要用微波炉用的高温保鲜膜，没有的话 ， 可以盖上一个合适的碟子，也可以用月饼专用的真空装咸蛋黄 。
五、制作月饼
1、按比例逐个称量豆沙馅（皮馅3：2,100g模具40g馅） ， 搓成圆球备用 。
2、把蒸熟的咸蛋黄包入豆沙馅中，收口搓圆 。
3、面团按比例分成10份，逐个称量准确 。
4、案板、手上拍上炒熟糯米粉 ， 将饼皮用手心按压成薄片，再用手把四周略为压?。嗨平茸悠?。
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