和干辣椒丁 ， 爆香后放入鸭肉翻炒变色4、加进香菇翻炒，再放香菇水（淹过鸭肉），先大
火焖一会，再改中火焖到快收汁滴样子，加入鲜红椒片、鸡精翻炒 ， 起锅
精武鸭颈子
原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10
克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5
克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精
炼油2000克 。
制法：
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻 ， 冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀 ，
腌渍码味约12小时，取出 ， 用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用 。
2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶
等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用 。净锅
上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤
及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味
卤汁 。
3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣
味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用 。
特点；香辣浓郁、鲜嫩可口
要领：
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好 。一定要先腌渍、焯水后再卤制 ， 否则腥味太重 。加放
硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害 。
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重 。辣椒剪成节后，还应保
留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用 。炒制干辣椒时 ， 宜重放精练油，稍炒即可
（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其"劲辣"风味 。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大 ， 只需
八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有
若无的香味 。
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后 ， 脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小
孔，卤制时辣油汁进入孔内 ， 骨内自然带有辣味 。卤熟后继续浸泡是为了使其入味
香芹炒腊鸭
原料：腊鸭一只，干辣椒适量，胡萝卜半个，芹菜一把，姜一个，蒜一个，（有冬笋更美味了）
调料：油，料酒
1 姜切薄片；鸭砍块，加料酒和几片姜，放锅中蒸15分钟，取出，倒掉油 。
2 胡萝卜去皮，切薄片；芹菜洗净切长段；干辣椒切2段；蒜去皮，留整粒 。
3 炒锅加少量油烧滚，放干辣椒、蒜粒、姜片 ， 小火煸香；倒入腊鸭、料酒，大火炒片刻，
放入胡萝卜片，炒片刻，再放入芹菜炒，待有点粘过，加少许水，重复几次，约20分钟 ， 待
【鸭肉和什么蔬菜炒】 水烧乾，起锅即可 。...>>
鸭肉和什么菜搭配炒在一起好吃?。?
一、可以做超级好吃鸭肉饭，具体做法和用法：鸭肉400克、香菇4朵、小葱1小把、盐3克、酱油5ml、胡椒粉2克、油10ml 。
二、超级好吃鸭肉饭的具体做法：
1、煮白米饭 ， 俾平时的米饭放少点水，煮好放凉 。
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