食谱中滑呛是什么意思 _放入

食谱中的“滑油”是什么意思？

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“滑油”指用较大量的温油把原料烹熟。“较大量”所指的量以能没过将要投放的原料为准，而“温油”指的是三至六成热的油。就是让食材在温油中“游泳”，目的是使食材保持细嫩的口感，同时去除多余的水分，以免水分在炒制时渗出。
滑油时要注意油量以没过食材为准一定要掌握好油温。如果油温太低，食材放下去几乎没有动静，表面的浆也容易脱落，这样就起不到锁水的作用了；如果油温太高，浆上得再好水分也会流失，这样食材就会变老。
通常而言，五六成热的油比较合适。有些原料则可能需要用三四成热的油，比如肝类原料。
扩展资料
学会这样烹饪让营养不流失
1、肉、骨烧煮忌加冷水
肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中忽然加冷水，汤汁温度聚然降落，蛋白质与脂肪即会灵敏凝固，肉、骨的空隙也会聚然紧缩而不会变烂。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。
2、油锅不宜烧得过旺
经常食用烧得过旺的油炸菜，轻易产生低酸胃或胃溃疡，如不及时治疗还会产生癌变。
3、烧肉不宜过早放盐
盐的主要成分氯化钠，易使肉中的蛋白质产生凝固，使肉块缩小，肉变质硬，且不易烧烂。
4、吃茄子不宜刮掉皮
维生素P是对人体很有用的一种维生素，在我国所有蔬菜中，茄子中所含有的维生素P最高。而茄子中维生素P最集中的处所是在其紫色表皮与肉质连结处，因此，食用茄子应连皮吃，而不宜往皮。
5、烧鸡蛋不宜放味精
鸡蛋本身含有与味精雷同的成分谷氨酸。因此，炒鸡蛋时没有必要再放味精，味精会破坏鸡蛋的自然鲜味，当然更是一种糟践。
参考资料来源：百度百科—滑油
参考资料来源：人民网—炒菜先过油？5种烹饪方法易让营养流失

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炝是把切成的小型原料，用沸水焯烫或用油滑透，趁热加入各种调味品，调制成菜的一种烹调方法。炝与拌的区别主要是：炝是先烹后调，趁热调制；拌是指将生料或凉熟料改刀后调拌，即有调无烹。另外，拌菜多用酱油、醋、香油等调料；而炝菜多用精盐、味素、花椒油等调制成，以保持菜肴原料的本色。
###其它资料参考###应该是“炝炒”哦，不是这个“呛”
“炝”是一种烹饪手法：
炝是把切成的小型原料，用沸水焯烫或用油滑透，趁热加入各种调味品，调制成菜的一种烹调方法。炝菜多用精盐、味素、花椒油等调制成，以保持菜肴原料的本色。
1）炝的菜肴不使用米醋，酱油之类的调味品，以保证菜肴的清淡无汁。
2）要用热花椒油。
3）炝的原料在进行调味之前要先进行热处理，使其断生成熟。
解释通俗一点，就是热油下干花椒、干辣椒、姜末、蒜末、葱末等香料炝锅（即炒出辛香气味，对菜肴具有解腥去邪，增香提味作用），下主食材快速翻炒成菜。
###其它资料参考###呛菜的做法有很多，主要是不同的食材烹饪出的呛菜的口味是不同的，属于一种烹饪方式。由于呛菜的独特方式制作出的菜肴深受我们的喜爱，完全可以学习呛菜的做法，这样在家里就可以吃多如此美食。那么，呛菜的做法有哪些?下面咱们就来详细了解一下吧。
开水焯一下就是把菜焯水，将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。具体就是在锅中把水烧开，把菜放在开水锅中加热至半熟或全熟再捞出。