·操 作: ①将鳝鱼剖好，洗净，切成5厘长的小段 。姜一半切丝一半切茸 。火腿切丝备用 。
②烧热锅，下油，烧至五成熟时，下鳝鱼煸约30秒钟，加入酱油、盐、白糖、姜茸、绍酒和上汤，等鳝鱼丝烧上色 ， 用生粉水勾芡 ， 翻炒片刻，见卤汁包住鳝丝时 ， 淋上香油，拌匀后起锅装入碟中 。随即将鳝鱼糊中处揪凹 ， 周围洒胡椒粉，碟边缘分别照捞窋字形放上姜丝、火腿丝和葱花 。置净锅大火上，放入香油烧至冒青烟时倒入鳝糊凹处迅速上桌即可 。
·营养价值: 鳝鱼 - 南方人都爱吃鳝鱼，不仅因为它肉嫩，而且它的营养价值很高 。鳝鱼身上有一种粘液 ， 这种粘液是由粘蛋白和多糖类结合而成的 ， 它不但能促进蛋白质的吸...【所有鳝鱼菜谱】
材料编辑
主料：鳝鱼(1500克) 调料：植物油(50克) 姜(50克) 大蒜(50克) 大葱(50克) 香菜(100克) 盐(5克) 胡椒(5克) 酱油(15克) 白砂糖(15克) 料酒(30克) 味精(3克) 醋(15克) 淀粉(豌豆)(15克) 香油(25克)
制作工艺编辑
1. 将活鳝鱼放入锅内，加入清水、盐、醋、料酒，盖上盖，上火慢慢烧开，待鳝鱼张嘴是将鳝鱼捞出，用凉水冲凉；
2. 然后用刀从鳝鱼脊背侧面划开，去除脊骨，将鳝鱼净肉切成6厘米长的段；
3. 将香菜洗净，消毒，备用；
4. 葱洗净，分2份 ， 分别切段、切末；
5. 姜洗净，分2份，分别切片、切末；
6. 蒜剥去蒜衣 ， 拍烂剁末；
7. 锅中放清水烧开，放葱段、姜片、料酒，再将鳝鱼段开水氽一下，倒入漏勺控水；
8. 锅中放植物油烧热，加入葱末、姜末、蒜末（放一半），炒出香味，倒入氽好的鳝鱼，烹入料酒、酱油、鸡汤，再放盐、白糖、胡椒面、味精，烧5分钟左右；
9. 待汤浓，用水淀粉勾芡，盛入盘中，撒上胡椒面；
10. 将鱼盘中间放入氽好的一半蒜末；
11. 再将锅中放香油、植物油、烧沸 ， 浇在蒜末上，围上香菜叶即成 。
工艺提示编辑
1. 死鳝有毒，不堪入撰 。
2. 活鳝加工有生剖、熟剖之，炒鳝糊必须用熟鳝段入烹，始为淮扬正宗风味 。
菜品口感
卤汁紧裹鳝肉 ， 鲜嫩滑软，味道香浓，营养丰富 。
食谱营养
鳝鱼：鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养；鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品；鳝鱼含丰富维生素A，能增进视力 ， 促进皮膜的新陈代谢 。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效 ， 适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症 。
###其它资料参考###【简介】
浙江传统名菜 。从南宋流传至今 ， 用镢鱼或鲈鱼蒸熟取肉拨碎，添加配料烩制的羹菜，因其形味均似烩蟹羹菜，又称赛蟹羹，特点是色泽黄亮，鲜嫩滑润，味似蟹羹 。如今宋嫂鱼羹不仅在杭州的很多菜馆都模仿宋嫂的制法，经营此菜，成为杭州的一款传统名肴 ， 就是在上海、北京、广州等地也有宋嫂鱼羹，但最为正宗的宋嫂鱼羹还要数杭州楼外楼、山外山的宋嫂鱼羹 。每碗售价28元 。
【特点】
宋嫂鱼羹是将主料鳜鱼蒸熟剔去皮骨，加上火腿丝、香菇竹笋末及鸡汤等佐料烹制而成 。鱼羹色泽油亮悦目，鲜嫩润滑，味似蟹羹，故又称“赛蟹羹” 。
【原料】
鳜鱼（或鲈鱼）1条（重600克左右），熟火腿，熟竹笋肉，水发香菇，葱段，绍酒，酱油，醋各25克，鸡蛋黄2个，妻末1克，精盐2.5克,味精3克,鸡汤250克,熟猪油50克,湿淀 粉30克 。
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