汤汁产生乳白色的原因就是因为在熬或煮制过程中 ， 肉所含的脂肪外溢，肌肉组织里的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出 ， 肉皮中的胶原蛋白水解成了明胶分子 。
同时，因为加热，汤汁会在锅内不断沸腾，沸腾会使脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质则担当起了乳化剂的重任，将微小的细粒稳定而均匀地分散在水里，进而形成了水包油的乳化液 ， 这样就使得汤汁浓白如乳 。
因此，鱼汤的乳白色主要是汤中的脂肪被乳化剂或可溶性蛋白质包裹，发生乳化作用悬浮在水中，散射后造成的光学效果 。
###其它资料参考###因为没有煎 。
三个关键步骤轻松炖出汤浓味鲜色白似奶的鲫鱼汤。
【破壁机打鱼汤 为什么不白呢】准备食材：鲫鱼1条、姜2片、 盐适量 。
注：
1、新鲜鲫鱼活鱼现宰，清理好鱼腹内的膜 ， 冲洗干净 。
2、鱼要用中大火煎黄，再添水炖 。
3、炖汤的前10分钟要大火保持猛沸，记住大火出浓汤，小火炖清汤 。
步骤——
1、现杀新鲜鲫鱼一条，鱼一定要新鲜 ， 才不会出腥味；买鱼的时候让老板给你收拾下 ， 去鳞抠鳃，开肚清肠；回家后一定要把鱼肚子里的黑色膜给处理干净 ， 店家整的时候没功夫处理那么仔细；用水好好清洗几遍，洗净后用干净布或是厨房纸巾吸干净鱼身表面的水分 。
2、鱼身晾干后，表面轻轻拍上一层干淀粉 ， 薄薄一层就可以了，不用多；锅内放油，烧热后下鱼入锅煎 ， 煎的时候用中大火或是中火，一是鱼会很快定型，二是有助于汤变浓白 。
3、鱼两面煎黄后倒开水入锅 ， 放两片姜，开大火烧；只需要放两片姜就可以了，什么料酒、八角等等作料都不用放 ， 料放多了会遮住鱼汤的鲜味 。水可以稍微多放一点，要考虑到鱼汤沸腾过程中水分的蒸发 。
4、大火让鱼汤沸腾起来，鲫鱼汤总共25分钟左右就可以炖好了 ， 前10分钟一定要开大火保持鱼汤的沸腾状态；记住大火出浓汤，小火炖清汤，火大汤才会变奶白色 。
5、大火煮上10分钟 ， 汤色已经变得像奶一样乳白了，这时可以盖上锅盖用小火再炖10分钟 。
6、可以看出水分已经蒸发了不少 ， 加盐调下咸淡，再炖5分钟即可 。
7、出锅后喜欢香菜的味道可以放点香菜，不喜欢香菜可以放点葱花
参考资料：百度百科-鲫鱼汤
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