3、发酵：普洱茶的发酵，是一个技术含量较高的环节，处理不好，将会严重影响普洱茶的品质 ， 发酵时 ， 毛茶一般含水量在9%-12%之间 ， 也就是说必须增加茶叶的含水量才能进行发酵 ， 而茶叶的含水量又必须根据茶叶的老嫩、气温、空气湿度、季节、发酵场地等不同情况来适时调整 。因为发酵是微生物和植物酶类缓慢综合发酵的过程 ， 在工厂化的生产中，一般采用大堆发酵，潮水后堆高1.0-1.5米 ， 每堆不低于10吨 。潮水堆成堆后，盖上湿麻布袋，这样可以起到增湿保温的作用 ， 有利于发酵的进行 。
4、翻堆：普洱茶在发酵过程中，必须掌握好发酵温度、堆温，密切注意环境的变化，适时翻堆 。发酵室内要求安装温、湿度计，茶堆四周要插温度计 ， 由专人负责记录温湿度的变化 。新发酵堆成堆后第二天必须进行翻堆，俗称“翻水”，再成发酵堆，以便水分分布均匀 。如第一天加水不足，第二天翻堆时须补水，然后再拌匀成堆 。一般来说 ， 完成发酵需翻堆5-8次 。当然，可根据毛茶的嫩度、发酵场堆温、湿度及发酵程度灵活掌握翻推的次数 。翻堆时要求茶叶无团块，而且得掌握好温度 。温度低于40°C,难以达到理想的发酵效果 ， 而高于65°C ， 则会出现烧心茶叶，造成叶底不展开，味淡，汤色暗 。因此，掌握好温度、湿度是生产普洱茶的关键 。经过几次翻堆后，当茶叶显现褐红色，茶汤滑口，无强烈苦涩味 ， 汤色红浓具陈香时，即可开沟进行摊凉 。
5、干燥：发酵和翻堆工序结束后，为避免发酵过度，必须进行干燥，有机普洱茶干燥宜用室内发酵堆开沟进行通风干燥，当茶叶水分含量14-20%，每隔3-5天开一次沟，初期按顺序开沟，顺序开沟结束以后，按反方向进行交叉开沟，如此循环往复至茶叶含水量低于14%，即可起堆进行分筛 。普洱茶的干燥切忌烘干、炒干、和晒干，否则将会影响到普洱茶的品质 。
6、分筛：分筛可以使茶叶达到外形条索粗壮肥大、完整的要求，并依次确定茶叶的号头 。一般圆筛、抖筛以及风选联机使用筛孔的配置，按茶叶的老嫩而定 ， 即我们常说的“看茶做茶” 。根据筛网的配置，把普洱茶分筛为正茶、头茶和脚茶，正茶送拣剔场待拣，头子经洒水回潮后解散团块，脚茶经再分筛处理后制成碎茶和末茶 。各级别对样评定，进行分别堆码 。
7、拣剔：根据样茶和客户的不同要求 ， 对各级各号头茶进行拣剔，剔除非茶类物质 ， 拣净茶果、茶梗和其它夹杂物，拣剔验收合格后，分别堆码等待拼配 。
8、拼配：根据茶叶各花色等级的质量要求，将不同级别、不同筛号、品质相近的茶叶按比例进行拼和，使不同筛号的茶叶相互取长补短、调剂品质、提高质量，保证产品合格及全年产品质量的相对稳定 。
9、包装和贮运：普洱茶的包装和贮运要符合牢固、整洁、防潮、美观的要求，必须用食品级包装材料，外包装上印有与普洱茶相配套的文字说明、产品条形码和食品标志 。又因普洱茶发酵是微生物和植物酶类等综合发酵的过程，而发酵结束后是一个缓慢的酯化后熟过程 ， 因此，在包装成件后，必须干仓存储，以利酯化作用的缓慢进行 。
以上是普洱茶熟茶散茶的加工工艺，如果要加工成紧压茶，还要根据具体的要求，将拣剔好的“散茶”经高温蒸压，做成各种形状的普洱茶，然后进行干燥，让茶品中的水分控制在一个合理的范围内，防止茶质的改变，再进行仓储陈化 。
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