参考资料来源：百度百科——醒发
###其它资料参考###发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系 。一般来说，普通的面团 ， 在28度的时候，需要1个小时左右即可 。如果温度过高或过低 ， 则要相应缩短或延长发酵时间 。
第一次发酵完成后，我们需要给面团减减肥 。把变胖的面团排气，让它重新“瘦”下来，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵 。
中间发酵，又叫醒发 。这一步的目的是为了接下来的整形 。因为如果不经过醒发 ， 面团会非常难以伸展，给面团的整形带来麻烦 。
中间发酵在室温下进行即可 。一般为15分钟 。
中间发酵完成后，我们可以把面团整形成需要的形状 。这也是非常重要的一部，直接决定了你做出来的面包是不是够漂亮 。每款面包的整形方法都不相同，可以根据方子来操作 。要注意的是，整形时候一定注意将面团中的所有气体排出，只要有气体残留在面团中 ， 最后烤出来就会变成大的空洞 。
第二次发酵(又叫最后发酵)，一般要求在38度左右的温度下进行 。为了保持面团表皮不失水，同时要具有85%以上的湿度 。最后发酵一般在40分钟左右 。发酵到面团变成两倍大即可 。
扩展资料：
面团发酵的最适温度：
面团发酵的最适宜温度是25～28℃(这是酵母繁殖最适温度) 。酵母系无性芽生繁殖 。
当繁殖时，由母细胞核空胞产生出一小管，此谓中间连沟 ， 这种管状物升长至细胞表面，通过细胞壁而产生粗隆突起，即出芽痕 。出芽痕渐渐长大 ， 充满由母细胞分送来的细胞质及细胞核 。
当此核长大至与母细胞一样大小时，母细胞核分成两部，两个细胞完全定位 。细胞的中心体远远分离，此时母细胞与子细胞已完全分离 ， 至各自再产生新芽痕 。
当温度为4℃时，酵母20个小时繁殖一代 。随着温度升高，其世代期越短，当温度为23℃时 ， 酵母世代期仅6小时，到60℃，酵母就死亡了 。在调制面团时，不可避免会混入杂菌如乳酸菌、醋酸菌等 。乳酸菌最适宜繁殖温度为35℃ ，
注意事项：
如果发酵温度高于30℃，乳酸菌、醋酸菌会大量繁殖，而使酵母菌繁殖得到抑制 ， 引起面团发酸，所以面团发酵温度应控制在25～28℃左右为好 。
面团发酵成熟的标志：
1 面团顶端高鼓，而摸上去很干燥 。用手一提 ， 面团很自然地被拉长，一松手，又慢慢地缩回去 。
2. 团内部有很多气孔 。
3. 酒香味 。
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