做面包二次发酵怎么发酵 _面团

面包如何二次发酵？

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1，第一次发酵有气泡正常，没有气泡那不叫发面呀！整形应该轻拍面团气泡赶出来。一般发到两倍大，手指按下去一个小洞，既不很快恢复，小洞又不塌陷就是发的合适，判断有没有合适发酵很关键。
2，用烤箱“保温功能”可以的，放碗水是为了保持湿度，我的经验是用保鲜膜也能保持水分。
3，其余几个会慢慢发酵（家里室温不会超过38度吧？），没事的，注意保湿就行。
4 ，二次发酵不需要发到成品大小，有8成左右大小就行了，烘烤过程中面包还会长大些。
5，汤种法我没做过，还是请有经验的朋友解答吧。
我第一次做面包跟你的差不多，也是面皮干硬，味道像馒头，关键是两次面团发酵一定要发到位，还有揉面，绝不能偷懒，即便没有揉出完美的薄膜，也要有点出膜的意思才行。这两条做好了，面包也就差不多水到渠成了。

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老式面包（二次发酵）
这款面包是我的最爱，没有之一。经历了16个小时的冷藏发酵，真的值得等待。
配方可以做四个，每个大概150克，总重量600克左右。
用料
酵头
高筋面粉105克
低筋面粉45克
白砂糖12克
水120克
酵母粉3克
主面团
高筋面粉105克
低筋面粉45克
白砂糖48克
盐2克
奶粉12克（如没有，可以不放）
全蛋液45克（就是大概一个鸡蛋）
水27克
黄油36克
老式面包（二次发酵）的做法
制作酵头。把材料里的糖、酵母粉用温水溶化，加入粉类材料，混合均匀至看不到干粉。先在室温发酵2小时后，入5度冰箱冷藏发酵16个小时。
发酵结束后，用筷子扒开面团查看，内部应该是蜂窝状，并伴有拉丝。就是发酵到位了。
将酵头、主面团里除黄油外的所有材料混合，揉至所以扯出膜的状态，此时加入黄油。
加入黄油后，揉至如图所示的膜。揉好后在温暖处发酵到二倍大。
将发酵好的面团取出，排气。分成4份，每份大约150克。搓圆后静置15分钟。把面团擀成这样的长方形。
从上下两侧往中间对折，按扁。
把上下两侧提起收口，接缝处和两头一定一定要捏紧。
捏紧后搓成长条，用一只手提起长条的中间，另一只手提着长条的两头，旋转2-3圈，扭成麻花状。把麻花绕成一个8字形状，把两头往中间的洞里一塞，收口捏紧。翻面，就形成了8字麻花。（这次忘记拍图了，以后补）
进行二发，温度低于35度，湿度75% 。二发至二倍大。
入160度烤箱烤30分钟，表面上色后加盖锡纸，以免颜色太深。出炉后，立刻趁热在表面刷一层薄薄的黄油。放网架上晾凉。
撕开看看内部组织，非常绵软，适合手撕着吃。

###其它资料参考###以面包制作方法为例，进行二次发酵及成品过程演示：
1、将面粉、牛奶、酵母等材料搅拌均匀，和成面团。
2、放在温暖的地方发配至2倍大，揉搓排气。
3、烤箱设置温度为35度左右，放入一碗水，将一次发酵好的面团放入，进行二次发酵。
4、二次发酵完成后，将面团取出，做出面包的雏形。
5、预热烤箱后，温度设定为180度，放入面包坯子，烤约15分钟。
6、烤制完成后，取出面包即可食用。