三、肥牛的产生过程肥牛经过了喂养、无痛宰杀、先进的排酸工艺，通常选择高品质的腰背“背最长肌”和腹部去骨肌肉进行切割成形 。然后用专用机器将其刨成薄片，然后蘸上美味的调味料，然后在火锅中煮熟 。这时才算真正的吃掉“肥牛” 。现在，每个部分的肉都制成不同名称的“肥牛坯”被送到餐厅 。
###其它资料参考###个人认为牛肉肥瘦相间是俗称"肥牛"部分 。肥牛是牛的哪个部位肥牛既不是一种牛的品种 ， 也不是牛身上的哪个部位，肥牛主要是指牛肉经过排酸处理后切成薄片，再在热锅里涮食的部位，被称为“肥牛” 。肥牛主要选自牛的部位有：上脑肥牛，因接近头部故称上脑，它的特点是脂肪沉积于肉质中形似大理石花斑，是涮食的肥牛佳品 。外脊肥牛 ， 采用的是外脊中后部肉，脂肪沉积于肉质一侧，红白相间，及可以涮食 ， 也可以生食 。二、肥牛如何选购1.闻：新鲜肥牛肉具有正常的气味，较次的肉则有一股氨味或酸味 。2.摸：新鲜的肥牛肉表面微干或微湿润、不粘手，并且富有弹性 ， 指压后凹陷立即恢复 。较次的肉，它的外表干燥，新切面湿润粘手，并且弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复 。变质肉严重粘手，外表异常的干燥，并且没有弹性 。但是有些注水严重的肉也是完全不粘手的，可它的外表呈水湿样、不结实 。3.看：观察肥牛的表面有没有红色的斑点，没有红点的是品质较好的肥牛肉，有红点的则是坏肉看肥牛的表面是否光泽鲜艳、红白相间、均匀分布 。品质较次的肥牛肉，肉色稍暗、脂肪区缺乏光泽 。变质的肉脂肪区域是呈绿色 。肥牛在涮锅之前肯定要进行去腥的处理 。我们可以采用温水冲洗的方法 ， 因为肥牛比较薄非常容易被烫熟，所以不要用滚烫的开水冲洗 。也可以采用腌制的方法，加入葱段、姜片、大蒜等等，腌制过后的肥牛口感会更加的丰富，还可以制作成其他的美食 。
###其它资料参考###一是闻：羊肉有膻味，牛肉没有；
【怎么看鲜肥牛】二是看颜色：牛肉的肥膘比羊肉的要白；羊肉颜色发红一点 ， 而牛肉颜色属于暗红一点的颜色 。
三是看纹理：羊肉比牛肉的要细 。
四是看肉纤维：牛肉纤维粗，羊肉纤维细 。
其他区别：
羊肉的蛋白质含量高而脂肪含量低 。其蛋白质含量低于牛肉，高于猪肉，脂肪含量高于牛肉而不及猪肉且胴体脂肪层薄 。牛肉是优良的高蛋白食品，营养成分易于被人体吸收 。
肥牛：
肥羊：
扩展资料
羊肉卷真假辨别：
一、看颜色 。假羊肉卷颜色呈鲜红色或血红色；真羊肉卷颜色呈粉红色或淡粉色 。
二、看纹理 。假羊肉卷纹理粗糙 ， 切片后瘦肉多 ， 呈大片状；真羊肉卷纹理细腻，切片后含有白色条纹 。
三、看肥肉 。假羊肉卷肥肉呈规则排布，一般在瘦肉两边，颜色带血色；真羊肉卷肥肉搭配均匀，颜色呈雪白色 。
四、看熟肉 。假羊肉下锅后颜色变黑，浮沫很多，且口感发硬；真羊肉下锅后颜色依旧为粉红色，浮沫少，味膻而香 。
五、看油脂 。由于羊油的融化温度比猪油高，当温度较低时 ， 羊肉的油脂要比猪肉的油脂硬很多 。
六、看包装 。有的包装袋上的配料中会注明，含有其他肉成分的就是合成肉 。
肥牛卷真假辨别：
一、闻一闻肥牛的气味：正常的肥牛气味应该是没有其它异味的，这点应该是挑选时首先注意的 。
二、摁一摁看肥牛的弹性：在购买时摁一摁肥牛 ， 如何可以立即恢复到原来的状态，说明品质较好 。
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