24、将煸香的蒜末淋入装盘好的小龙虾表面
25、撒上香菜末即可上桌啦
###其它资料参考###1、卤水制备原料：水4000g、花椒20g、麻椒50g、香辣椒30g、二荆条辣椒60g、生姜60g、大葱50g、色拉油300g、安琪老卤膏500g、食盐80g、黄豆酱100g、鸡精50g、味精30g、冰糖80g、白糖300g、料酒80g、安琪酵母抽提物KA6630g、安琪酵母抽提物TC0125g、安琪酵母抽提物TB0125g 。
2、称量水、花椒、辣椒、油 ， 小火熬30分钟 。在小火熬制的同时可以按照配方称取其他辅料 。将单独称量的老卤膏化开加入卤水中，小火熬制20分钟 。将辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解 。10分钟后，即可卤虾 。
3、制作流程将小龙虾泡入清水至少30分钟，浸泡充分后用刷子洗净龙虾腹部及尾部 ， 其后除去龙虾尾线，再次清洗，后充分沥干 。热锅，倒油，待油温完全升高时(冒烟后)放入小龙虾过油，时间1分钟 ， 颜色红亮即可，然后捞出 。
4、将配制好的甜辣卤水烧开 ， 将过油后的龙虾放入卤水中，小火5分钟，浸泡5分钟，然后捞出摆盘即可！
###其它资料参考###在卤煮龙虾的加工流程中，不涉及任何炒或炸的环节，处理好的小龙虾直接倒入提前熬好的料汤中，先煮后泡，至其入味成熟 。由于煮制时一直用小火，保持汤面似开非开，小龙虾静静地“趴”在锅里吸收汤的香味 ， 而不会使虾黄过分流失，能最大程度地保持鲜美 。剪头去尾 处理龙虾：1、小龙虾剪去虾头 。2、挑去泥囊 。3、剪掉虾尾 。4、抽出虾线 。5、批量处理好的龙虾 。6、剪头去尾，龙虾易于入味 。
红油制作：1、成都二荆条干红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、云南干红小米辣500克放入盆中，加70℃热水浸泡30分钟至变软，捞出沥干备用；大红袍花椒100克、香茅草30克、白蔻30克（去籽、拍破）、桂皮20克、白芷20克、小茴香20克、陈皮20克、八角15克放入盆中，倒入白酒浸泡20分钟 。2、锅入色拉油20斤烧至三成热，下入泡过的辣椒、香料，加葱段、姜片各250克小火熬50分钟，打去料渣，待油温降至120℃，
卤煮龙虾制作流程：1、麻辣底汤中加入香料粉400克搅匀，中火熬5分钟，倒入龙虾40斤搅匀，开火煮1分钟 。2、放入孜然粉250克、白糖100克，大火烧开后小火加热，保持汤面似开非开煮5分钟 。3、关火再泡18分钟 ， 此时部分虾黄流进汤中，鲜味更浓，这款底汤就被称作卤煮虾汤，而顶部漂浮的就是卤煮虾油 4、卤煮虾汤也可用于煮鸡蛋 。5走菜时，在盆底放入黄瓜条40克，卤鸡蛋2个 6、按食客点单的份量舀入小龙虾，浇两勺原汤即可上桌
制作关键： 40斤龙虾5斤油虽然卤煮龙虾是在湖北油焖大虾的手法上借鉴而来，但烹制时所用的油却并不多 ， 一般做40斤虾只放5斤油，这样成菜表面亮晶晶 ， 但吃起来却丝毫不腻口，更符合现代人健康养生的观念 。三种辣椒 各有其用调制卤煮底汤时，干辣椒的选择一定要讲究，以肉厚籽少、颜色红润油亮为佳，还要讲究辣椒品种的搭配，成都二荆条、印度一号辣椒、云南干红小米辣按照10∶6∶5的比例配好，
###其它资料参考### 我们都知道，小龙虾是比较夏季比较受欢迎的一种美食 ， 它的吃法多样，可以蒸着吃 ， 可以炒着吃，可以烤着吃，还可以卤着吃等等 。卤小龙虾有一定技巧，那么小龙虾的卤水怎么做比较好呢？下面让我们具体来看看吧！
小龙虾的卤水怎么做卤汤的调制：
孜然5克，香叶15片，桂皮2克，草果2个 ， 豆蔻5克，良姜2克，香茅草5克，麻椒50克，干辣椒100克 ， 栀子克
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