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油淋鱼的汁怎么做( 二 )

生活百科鲤鱼


烧鱼是侗族风俗 。秋收农忙季节 ， 到野外收割 。从水田里捉捞家养活鱼，除去鳞、内脏，洗净后用树枝穿鱼嘴，在篝火上翻动熏烤，待鱼变黄，即可食用 。用手撕鱼，蘸以从家中带来的盐、辣椒，鲜嫩可口，别有风味 。
###其它资料参考###糖 醋 鲤 鱼
用料：
鲤鱼1条（约755克），葱姜蒜米共5克 ， 白糖200克，醋80克 ， 酱油20克 ， 精盐3克，水淀粉200 克 ， 花生油1500克（约耗5克） 。
烹饪工艺：
1.将鱼去鳞、去腮，开膛取出五脏 ， 用水冲洗干净 。每隔 2厘米宽划一刀（大翻刀），提起鱼尾，刀口张开，撒上精盐稍腌 。然后将鱼身全部均匀地挂上一层水淀粉糊 。
2.炒勺内放人花生油 ， 用旺火烧至七成热时，用手捉起鱼尾脊背朝下放入油内，使鱼在勺内成弓形，炸至鱼挺身 ， 将鱼翻过来腹部朝下继续再炸，待鱼炸至呈金黄色时（已炸透），捞出摆人盘内 。
3.在炸鱼的同时另取一把勺 ， 坐在偏火眼上，放入油50 克，烧至六成热时 ， 放人葱姜蒜米，炸出香味时烹人酯，加入 热水（汤），放入自糖、酱油，烧开后用水淀粉勾芡，淋上少 许热油搅匀，迅速浇在炸好的鱼上即成 。
风味特点：色泽金黄，巧头扬尾 ， 外焦里嫩，甜酸适口 。
红烧鲤鱼
原料：
鲜鲤鱼1条（约750克），肥瘦猪肉50克，葱姜蒜片共10克 ， 花生油1000克（约耗60克），酱油30克，料酒20克，味精1克 ， 清汤300克，水淀粉25克 ， 八角2粒，花椒油15克 。
烹饪工艺：
1.将鱼去鳞、去鳃，开膛取出五脏 。在鱼的两面每隔2厘米打上斜刀（深度至鱼脊骨） 。把猪肉切成1厘米见方的丁 。
2.炒勺内放入花生油，用旺火烧至九成熟时，将鱼周身抹上少许酱油，放入热油中炸至鱼呈红色时捞出 。
3.炒勺内留油少许 ， 放入葱姜蒜片、肉丁、八角煸炒，烹入酱油、料酒、清汤，放入炸过的鱼 ， 移至小火烧至入味，汤剩四分之一时 ， 移至旺火上，放入味精，用水淀粉勾芡 ， 淋上花椒油，大翻勺装盘即成 。
风味特点：
色泽红润 ， 鲜嫩味醇 。
脆皮鲤鱼
原料：
鲤鱼、生姜、葱、泡椒、泡萝卜、芹菜末、食用油、盐、味精、黄酒、淀粉、酱油、白糖、醋
做法：
1．鲤鱼宰杀洗净，改刀，放入盐水中，加葱、姜 ， 浸泡半个小时 。然后取出，拍上淀粉 。
2．起油锅，烧至七成热时，放入鲤鱼，炸至表皮酥脆出锅装盘 。
3．锅中加入黄酒、酱油、白糖、醋、泡椒、泡萝卜、芹菜末，用淀粉勾芡 ， 最后把调好的汤汁浇在鱼上 。
特色：外脆里嫩，口味酸辣 。
松鼠鲤鱼
原料：
鲤鱼1尾（重约700克 。） ， 冬笋25克，豌豆25克，清油1000克，香油50克，白糖100克，米醋50克，酱油25克 ， 糖色5克，淀粉25克，玉米粉125克，姜米、葱米共10克，料酒10克 。
做法：
1.将鱼去鳞、鳃，清膛洗净后剁去头，从脊骨处用刀片开，去掉梁骨，在鱼尾处平均分开，使两片鱼都带尾，去掉骨刺，麦穗花刀，洗净 。
2.将冬笋切成小方丁 ， 同豌豆一起用开水稍烫晾凉 。
3.炒勺上火，放油烧热，将鱼在玉米粉中滚匀，使麦穗刀口张开 ， 提鱼尾缓缓放入油锅中，炸至浅黄色捞出，放入盘内 。
4.锅留底油，加入料酒、米醋、白糖、酱油、糖色、豌豆、冬笋丁、葱米、姜米炒熟，用水淀粉勾芡，淋香油，将芡汁浇在鱼身上即可 。

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