泡菜为什么容易产生亚硝酸盐呀？？泡菜腌制时间短亚硝酸盐含量高 ， 是腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖 ， 亚硝酸盐含量增加 。
一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降 。
泡菜，古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜 。它是一种在低浓度食盐液中泡制的蔬菜乳酸发酵加工品 。
泡菜的制作工艺 ， 是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一 。
各种应季的蔬菜，如白菜、卷心菜、胡萝卜、辣椒、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料 。泡菜是中国民间最喜爱、最广泛的蔬菜加工品之一，其厂家遍及全国各地，品种繁多 。四川泡菜是我国泡菜的典型代表，其味道咸酸、口感脆嫩、色泽鲜亮、香味扑鼻 ， 可增进食欲、帮助消化，含盐量为 4%-8%，其制作流程如下： 鲜菜→整理→洗涤→切分→晾干明水→入坛→加盐水泡制→密闭发酵→成品 。
四川泡菜从制作上讲究浸泡 ， 是真正意义上的“泡菜”，它的精华在于各类蔬菜通过密闭环境内的浸泡起到发酵的作用， 从而生成泡菜独有的风味和口感 。为乳酸发酵提供密闭环境的容器就是泡菜坛 。在四川，几乎家家都会做泡菜，家家都有一个或几个泡菜坛，泡菜坛的选择对于泡菜的品质好坏尤其重要 。泡菜坛一般以陶土为原料两面上釉烧制而成，亦可以用玻璃钢、涂料铁制作 ， 但要求这些材料不与盐水或蔬菜起化学反应 。另外泡菜坛子还要求釉质好、无裂缝、无沙眼、坛沿水封性能好，且钢音要清脆等 。
泡菜常用的泡渍液有酸咸味和酸甜味之分 ， 前者口感酸、咸、鲜、辣 ， 主要用的辅料有食盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖，加水熬制而成 。后者口味酸、甜 ， 主要辅料有白糖、白醋、食盐、香叶加水熬制而成 。
调料是配制泡菜盐水不可缺少的物料，它既是形成泡菜独特风味的关键，又能起到除菌、抑制异味等功效 。四川泡菜所用调料包括佐料和香料 ， 佐料有酒类、糖类、辣椒等，香料有八角、草果、花椒等 。目前四川大多泡菜生产厂家仍沿用老泡渍盐水的传统工艺进行生产，即先在泡菜坛里加入陈盐水（泡菜卤），最后再加入辅料及原料进行发酵生产，当然若陈盐水不足时就补加新盐水 。泡菜卤用的时间越久 ， 泡出的菜就越清香鲜美，如今在四川还能发现沿用了几十年甚至上百年的泡菜卤 。
因为蔬菜中原本含有硝酸盐这种物质，蔬菜在腌制过程中，由于其中混入杂菌，蔬菜中的硝酸盐会在硝酸盐还原酶的作用下变成亚硝酸盐 。在自然发酵的条件下，蔬菜内好菌以及坏菌的量都较低 ， 适当进行加盐、密闭、低温等“腌制条件”能帮助好菌生长，从而达到抑制坏菌生长的目的 。
以东北酸菜为例，坏菌产生的亚硝酸盐浓度在腌制七八天的时候达到最高 ， 然后逐渐下降 ， 到二十天之后就降到非常低的水平，基本对人体无害了 。如果用食用未腌透酸菜或者咸菜 ， 就可能造成食物中毒 。
但是 ， 根据蔬菜品种的不同 ， 产生亚硝酸盐的含量也有高有底 ， 一般来说 ， 白菜、紫甘蓝等叶菜类蔬菜本身的硝酸盐含量高于萝卜等根茎类蔬菜 。
泡菜、酸菜的腌制方法属于发酵类，理论上来说，如果在理想的情况下腌制，泡菜、酸菜里不会出现亚硝酸盐 。但是由于自己家里制作泡菜和酸菜时难免混入杂菌，所以，泡菜和酸菜里也会有亚硝酸盐 。
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