提示：穿串用的签字有铁的也有红柳枝的 ， 但最好用红柳枝，因为它有木头的特殊香味，和羊肉一起烤，能去膻提香 。穿串的长度也很关键，一般肉串的长度略小于炉子的宽度即可，过短两头容易烤糊，过长就放不下了 。
羊肉串如何挑选新鲜的羊肉
1.看颜色、看纹路
新鲜的羊肉颜色呈鲜红色或淡粉色，暗红色和发灰发白的肉都不好，一定不要买 。
2.闻气味
我们都知道羊肉有一股羊膻味，买羊肉的时候得好好闻闻，如果夹杂着一些腐臭味可千万别买了 。
3.试弹性、水分
买羊肉时要摸一摸 ， 好的羊肉肉质有弹性，有少量水分 。那些肉质松软、一按就出水的很可能就是注水肉了 ， 最好别买了 。
###其它资料参考###首先羊肉的选择请尽量选当天现宰的绵羊 ， 最好是阉割过的小绵羊，这样的羊肉才鲜嫩可口，没有膻味 。如果当地很难买的话请尽量买冷藏保鲜的羊肉，一定不要买冷冻的，否则肉会很柴 。
肉选羊腿肉，一定要买羊尾油，油和肉的比例为1：4，也就是4块肉配一块油，这样烤出来的肉肥瘦相间，很好吃 。羊肉逆纹理（也就是和肌肉纹理成90度）切成拇指第一指节大小，也可以再稍微大点，一定不能再小了，否则羊肉的水分很容易烤干 。
羊肉是需要腌制的，但是不能放盐！不能放黑胡椒！不能放xx香！更没有酱油甜面酱之类的！提早放盐只会让肉里的水分流失，让肉口感变老 。正确的做法是洋葱加蛋清一起腌制，一来去膻味 ， 二来让肉质变得嫩滑，三来羊肉配上洋葱的味道真是绝配，新疆人做任何羊肉都是要用到洋葱的！
炭火没那么讲究，说那么多的其实都是理论党，只要是无烟煤就好，切记不能明火烤 ， 否则肉会黑 。但是碳火要尽量旺一些，这样才可以更快速的烤熟羊肉，保留住羊肉里的水分，使口感鲜嫩，如果小火慢烤的话很有可能最后会烤成羊肉干 。。。。。如果羊油滴进碳里着火了可以撒一些盐就能起到灭火的作用 。烤制的过程中尽量不要把肉烤得太过，其实烤羊肉也是7分熟的最好吃
###其它资料参考###您好，亲，很高兴为您服务，根据您的问题做出以下解答，
羊肉串的腌制方法：
方法一：
原料：淀粉、五香面、盐、料酒、香油、孜然面、鸡精、酱油、鸡蛋 。步骤：1、先把羊肉清洗干净后，切成小块，大约是3厘米长2厘米宽为宜 。不要切太大，做羊肉串会不好熟的 。2、把羊肉串放入大一些的盆里，放入鸡蛋(整个生的)和适量的料酒、淀粉、酱油搅拌均匀 。3、等羊肉串上色拌匀后，再放入适量的.五香面、盐、鸡精、孜然面调匀 。4、最后淋上几滴香油，放置一边腌制30-50分钟即可 。
方法二：
原料：新鲜羊肉(腿肉最好)、洋葱(小的半个)、小茴香籽、五香粉、辣椒面、花椒面、白糖、酱油、盐适量 。
方法三：
原料：瘦羊肉500克(腿肉最好)、精盐15克、胡椒粉5克、芝麻50克、小茴香3克、孜然5克、花椒粉5克、面粉15克、味精、辣椒粉各少许 。
步骤：1、将瘦羊肉去掉筋膜，洗净血水 ， 切成小块放入盆中 。2、依次加入精盐、芝麻、胡椒粉、孜然、小茴香、花椒粉、面粉和味道，揉搓拌匀，腌制两小时以上 。3、将裹匀稠糊状调味料的小块羊肉 ， 用手捏穿在竹签上(每串可穿8——10个) 。4、将羊肉串横架在点燃、煽旺的炭烤炉上，边煽边烤，待羊肉串两面烤至出油时即熟(喜欢吃辣的朋友，可稍洒辣椒粉) 。亲，希望我做出的三种方法可以帮助到您哦，祝您生活愉快，天天开心 。
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