发绿的土豆如何处理？皮肉变绿色或发芽多不能食用 。发芽不多，绿色面积较小的，可剔除芽及绿色部位 ， 去皮后水浸30～60min，烹调时加些醋，以破坏残余的毒素 。
马铃薯(土豆)发芽后可产生较高的有毒生物碱——龙葵素(Solanine)，食后可引起中毒 。马铃薯中龙葵素的一般含量为2～10mg/100g ， 如发芽、皮变绿后可达35～40mg/100g，能引起中毒 。龙葵素在幼芽及芽其部的含量最多 。
当食入0.2～0.4g龙葵素时 ， 就能发生严重中毒 。引起发芽马铃薯中毒的主要原因是由于马铃薯贮藏不当，使其发芽或部分变黑绿色，烹调时又未能除去或破坏龙葵素，食后便发生中毒 。
拓展资料1.对于发芽少许的马铃薯 ， 应深挖掉发芽部分及芽眼周围，然后浸泡半小时以上，弃去浸泡水，再加水煮透才可食用 。因龙葵碱遇醋易分解，故在烹调时可适当加些食醋 ， 以加速龙葵碱的破坏，变为无毒 。
2.马铃薯植物的茎和叶是有毒的，甚至马铃薯本身也是有毒的 。如果你仔细观察过马铃薯，那你可能会发现有些马铃薯呈微绿色，这是配糖生物碱的毒性所致 。过去有过因为土豆毒性发作致死的案例 ， 虽然很罕见，但多数是因为饮用马铃薯叶或者吃发绿的马铃薯 。
3.致死的事件也不是突发的，当事人在食用后往往是起初虚弱无力，而后陷入昏迷 。不用担心偶尔吃到的绿色马铃薯片，但一定要把长了绿芽或表皮变绿了的马铃薯扔掉，不要再去烧煮食用，特别要小心别给儿童吃 。
百度百科——马铃薯
发了芽的“土豆”，毒素会增加50倍，食用后会引起食物中毒，严重的会致人发病 。
1、不吃未成熟的青皮土豆 。
2、对于土豆上已稍有发芽、发青的部位及腐烂部分应彻底清除 。如果土豆发青的面积较大，发芽的部位很多，应把这个土豆扔掉 。
3、去皮后的土豆切成小块，在冷水中浸半小时以上，使残存的龙葵素溶解在水中 。
4、利用龙葵素具有弱碱性的特点，在烧土豆时加入适量米醋，利用醋的酸性作用来分解龙葵素，可起解毒作用 。
5、烹饪土豆要烧酥、烧透，利用长时间的高温 ， 起到部分分解龙葵素的作用 。
如果吃土豆时口中有点发麻的感觉 ， 则表明该土豆中还含有较多的龙葵素，应立即停止食用，以防中毒 。
有医学杂志上说：孕妇若吃进太多的龙葵素，可能会使胎儿出现畸形，所以孕妇也更应特别小心 。
###其它资料参考###当土豆刚刚发芽及部位很小时，可以将芽和芽眼挖掉一块 ， 剩下部位还是可以吃，这时的毒素还集中在芽眼及附近的部分，毒素还没有扩展 。
芽稍大些的土豆，毒素已经扩散，而扩散的部位首先是皮层，所以对这种土豆，除了在芽眼部位挖去一块外，还应在其附近削去一块 。
另外，土豆的芽并不是同时萌发的，一般是顶芽首先萌发 ， 靠近顶芽的腋芽次之，其他部位的芽萌发较晚 。如果顶部的芽长得较大，其他的芽还没有萌发 ， 将顶部切除即可 。
###其它资料参考###一般土豆表层中都含有少量龙葵素，据测定每100克土豆中含有龙葵素1.7~19.7毫克 。少量龙葵素对人体无害 。
但发芽变绿的土豆，尤其是在芽眼处，龙葵素含量能达到20毫克/100克以上，多者可达到40~45毫克/100克 。当龙葵素含量达到38~40毫克/100克时就会引起中毒 。龙葵素的毒性表现为溶血作用，即破坏血红细胞；对黏膜有强烈刺激作用：同时还能抑制人体内的胆碱酯酶的活性 。食后数十分钟到数小叫内即可发?。?轻则咽喉瘙痒、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等；严重者抽筋昏迷甚至可因心脏、呼吸麻痹，威胁人们的生命 。
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