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水果软糖是什么做的( 四 )

生活百科软糖



###其它资料参考###水果优格软糖的推荐做法如下
1、首先准备好原料 。糖水杏罐头150克（滤去糖水后称重）用食品料理机搅打成果泥 。
2、在60克杏果泥里加入6克鱼胶粉，搅拌均匀 ， 静置片刻 。
3、在小锅里倒入料理糖浆、柠檬汁、细砂糖、麦芽糖以及剩下的杏果泥 。
4、将锅坐在火上，用中小火加热并搅拌 ， 使糖完全溶解，成为糖浆 。再继续加热直至糖浆沸腾 。
5、离火的糖浆冷却片刻，使温度稍稍降低一点 ， 然后把步骤2的杏果泥鱼胶粉混合物倒入 。
6、倒入后，不断的搅拌，直到鱼胶粉完全溶化 ， 成为比较澄澈的糖液 。
7、方形的模具铺上锡纸或者油纸，然后把糖浆倒入模具 ， 放入冰箱冷藏3-4个小时，直到凝固 。将凝固好的软糖取出，脱模并撕掉锡纸/油纸 。这个时候的糖非常柔软粘手 。将糖分切成3-4大块，放在阴凉通风的地方风干72小时，直到软糖摸上去不粘手且韧劲十足 。再把软糖切成小块，放到细砂糖里滚一圈 ， 使表面都蘸上细砂糖，果汁软糖就做好了 。

###其它资料参考###一、淀粉软糖
制作方法
1．熬糖 。按配方规定将变性淀粉调成变性淀粉浆 。加水量为干变性淀粉的8～10倍 。将砂糖和淀粉糖浆置于带有搅拌器的熬糖锅内加热熬煮，边熬煮边搅抖，搅拌速度为26转／分 。当熬至浓度为72%时即到达终点 。
此外 ， 也可利用热蒸汽管道内在加压的条件下熬糖 。可以缩短熬糖周期 。
2．浇模成型 。先用淀粉制成模型，制模型用的淀粉的含水量为5～8% ， 粉模温度最好保持37～49℃；当物料熬至浓度为72%以上时，加入色素、香精和调味料 。温度为90～93℃之后，接着浇注成型，浇注温度为82～93% 。
3．干燥、拌砂、干燥 。浇模成型的淀粉软糖，含有大量水分，需要经干燥过程以除去其部分水分 。烘房的干燥温度与通风条件是影响干燥速度和软糖品质的重要因素 。
淀粉软糖的干燥分为两个阶段进行：第一个阶段保持干燥温度为60～65℃，最适温度63℃，相对湿度70%以下 。前期干燥脱除的主要是游离水 。
水分的转移情况如下：模粉内的水分不断蒸发和扩散；软糖表面的水转移到模粉内；软糖内部的水分不断向表面转移 。
在干燥过程中，软糖内会产生大量的转化糖 。
将干燥到一定程度的软糖，取出后消除表面的余粉，拌砂糖颗粒 。
拌砂后的干燥是脱去多余的水分和拌砂过程中带来的水汽，以防止糖粒的粘连 。当干燥至软糖水分不超过8% ， 还原糖为30～40%时即可结束干燥过程 。
二、琼脂软糖
制作方法
1．浸泡琼脂：将选好的琼脂浸泡于冷水中，用水量约20倍，视琼脂质量而不同 。为了加快溶化，可加热至85～95℃，溶化后过滤 。
2．熬糖：砂糖与淀粉糖浆的比例，依切块成型或浇模成型而不同 。切块成型的淀粉糖浆的用量高，浇模成型的砂糖用量多 。也可用饴糖取代淀粉糖浆 。
先将砂糖加水溶化，加入已溶化的琼脂，加热熬至105～106℃，加入淀粉糖浆 ， 再熬至所需要的浓度为止，浇模成型的软糖出锅浓度应在78～79%；切块成型的出锅浓度可略低些 。
3调色、调香、调酸：待糖液撤离火源后，加入色素和香料 。当糖液温度降至76℃以下时投入柠檬酸 。为了保护琼脂不受酸的分解，可在投酸前加入相当于加酸量五分之一的柠檬酸钠作为缓冲剂 。琼脂软糖的酸度以控制在pH4．5～5．0为宜 。
4． 成型：包括切块成型或浇模成型 。在切块成型之前 ， 需将糖液在冷却台上凝结，凝结时间约为0．5～1小时 。而后切块成型 。

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