###其它资料参考###上周日陪朋友去六堡茶的集散地 ， 梧州当地的鸳江丽港茶城喝茶 ， 茶店的小妹泡了一杯六堡 。朋友问我怎么看，我一直都没有说话 。出来后朋友有点嗔怪，为什么问你意见不说话？我说刚刚在别人店里，有些话不好直说，我们刚刚喝的是熟普，而不是六堡 。朋友若有所思，说难怪刚刚喝的时候觉得味道很特别，但又说不出个所以然 。
本期，我从制作工艺的角度来说说这其中的缘由 。
1973年之前 ， 云南是没有普洱熟茶的 ， 所产的普洱基本都是云南大叶种晒青毛茶，直到1973年，云南人从广东茶叶进出口公司学会了冷水渥堆 ， 才开启了云南产制普洱熟茶的时代 。
而六堡茶早在1958年，就掌握了冷水渥堆工艺 ， 制作出具备“红浓陈醇”特征的现代工艺六堡茶 。
虽说熟普和六堡，制作工艺上都采用了冷水渥堆，但对工艺却有着各自不同的理解，工艺细节的差异进而造就了两种茶不同的口感风格 。
冷水渥堆： 简单理解就是毛茶加水，堆放在一起，培植发酵所需的微生物，在长达1-2个月的时间里，通过湿热作用，酶促作用和微生物作用，茶叶内含物质发生变化，使茶叶变褐，茶汤变红 ， 茶味变醇 。
茶叶内含物变化的快慢、多少 ， 与场地环境、加水量、堆高、堆温、翻堆的次数都有着不同程度的关系，熟普和六堡就是在这些细微之处有着不同的理解 。
潮水量：
熟普加水量一般超过30%，甚至在35-40%都有，熟普的加工，主张一次加水加足 。
六堡茶的加水量一般不超过25% ， 如果毛茶嫩度高，甚至在20%-22%都有 ， 六堡茶的加工，主张分多次补水，毛茶下堆第一天补水18%，第二天翻堆再适当补充少量水分 。
堆温：
熟普的发酵，堆子温度在60℃以上，严格控制不超过67℃ 。
六堡茶的发酵，堆子温度大都在50-55℃之间，严格控制不超过60℃ 。
翻堆频次：
熟普的发酵主张多闷少翻，在堆子起温后，翻堆的间隔是7天甚至是10天 。
六堡茶的发酵主张多翻堆 ， 从发酵开始到结束，平均每周翻堆两次，基本是3天左右翻堆一次 。
不同的潮水量、堆温和翻堆次数最终指向了一个结果—— 发酵程度的轻重。
在普洱行业看来，六堡茶是发酵不充分的“夹生饭”，而在六堡行业看来 ， 熟普则是发酵过了头 。
普洱大水量高温发酵所形成的的堆味，会表现为一种“鱼腥味”，也就是熟普行业常说的“勐海味”或者“海鲜味”，六堡茶少水量中高温发酵所形成的的堆味，则更多的表现为一种“草垛味”，也有叫“湿草席味” 。
普洱茶结束发酵的标志是茶汤涩感消失，颜色变栗红，而六堡茶发酵结束的标志是茶汤涩感大大降低（不是没有），茶汤变红（颜色比普洱要浅），以稍稍发酵不足为好 。
熟普发酵结束之后，降堆自然干燥或低温烘干，再根据需要包装成散普或者汽蒸之后压成七子饼 。
六堡茶发酵结束之后，降堆自然干燥，还有后续的两道工序才能正式出厂 。
其一是汽蒸压箩，把蒸软的茶叶压入大竹箩中，自然干燥 。
其二是入仓陈化， 国标上规定，六堡茶要至少陈化180天才能出厂销售 。
不同的工艺细节，造就了不同的口感风格，有些人觉得“一样”，但对于另外一些人，这两者差别还是很大的 。
茶性方面： 由于是高温发酵，新制的熟普燥感会更明显，茶性更热（以至于广东茶楼经常会用杭菊搭配熟普，减轻熟普的火气） ， 而六堡茶茶性则相对温和很多 。
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