2、加碱：
不过，更好的方式是在面团中加入碱 。这是因为，在碱性条件下，面筋蛋白里的“巯基”这个化学基团容易失去氢，更易在蛋白质分子之间交联形成“二硫键”，就好似在蛋白质之间拉上很多绳子，把它们拴在一起 。蛋白质之间越紧密，越不容易松散，自然面食品的筋力也就越强 。
3、其他方法：
要把面煮得有弹性，除了加盐加碱这些方法之外，还有一个物理方法 ， 就是“韧化处理” 。
扩展资料
面条的选择：
粗面、细面、韭菜叶子面，各种面都有各自的属性 ， 所以我们选用时应加以区别 。常用的面可以分成挂面和手工面（含机压面），或者说干面和湿面 。
面条由小麦粉制作，我国的小麦粉多为软麦粉，相对于日本和意大利麦粉，在韧性上要差一些，即使是国内的小麦粉，由于品种不同，质量也良莠不齐 ， 因此，在制作面条时都要加一些可改良原料筋性的辅助料，如鸡蛋、食用碱等 。
以肠旺面面条为例，500克面粉应加入4个鸡蛋、少许食用碱和少量的清水 。除了常用鸡蛋和食用碱以外，目前还有专家和学者致力于研究改良剂以提高面条的品质 。
比如复配型食品乳化剂，这种东西在常温下就可速溶于水，并形成牛奶状细密的微珠，因此把它加入面粉后，会与淀粉、蛋白质形成特殊的复合物，从而改善面条的结构和质地，不过这种方法目前只在食品加工厂里使用 。
###其它资料参考###1、普通中筋面粉加入一勺盐 。高筋面粉更好 ， 压出来更筋道 。再加入一大勺碱面 。“碱是骨头盐是筋”，要想__面筋道，加碱加盐是必须的 。
2、将开水倒入盆中，边烫面边用筷子搅 。不用全部烫 ， 三分之一或三分之二的面用开水烫就行 。用开水烫面是保证__面筋道、不断条很关键的一个步骤，这也是我们庆阳人制作__面的一个技巧 。
3、再倒入凉水用筷子搅拌 。将面团揉到一起，将面团揉光滑后盖上盖子饧30分钟以上 。
4、将饧好的面放到面板上反复揉搓均匀，然后用刀分成等份剂子 。将面剂子塞入__面机，拧上盖子 。
5、锅里水开后，旋转__面机上面的把手，一下一下将面条压人锅中 。压__面一定水一定要宽，等水开后再压面 。
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烹饪技巧
1、制作__面要选择筋度高的面粉，一般市场上销售的高筋粉、特精粉、超精粉等筋度高的面粉都适合制作__面，而一些筋度高的特一粉也可以用于__面的制作 。
2、制作__面使用增筋剂的添加量一般为0.5%，如果感觉面条的筋度太大 ， 可以适当降低添加量，增筋剂用量的调整范围是0.3-0.5% 。
参考资料：百度百科：__面
###其它资料参考###手擀面和面有筋道的方法如下：
1、取来500克面粉，选择质量好一些的小麦粉即可 。
2、将面粉放进大一点的盆子，这样才会有足够的空间和面 。
3、取5克食盐撒入面粉中，一定的咸度可以使面团更加筋道 。
4、取来400克清水，然后慢慢的加入到面粉里面，一定不要太快，防止水加多了 。在加水的过程中，使用筷子不断搅拌，搅成絮状即可 。
5、用手将絮状面团成面团 。
6、找一个干净的塑料袋子套住面团和面盆，静置20分钟 。
###其它资料参考### 要想面条好吃，就需要掌握好和面的技巧 。一旦放太多的水，面条可能就软绵容易煮烂 。但是如果放水太少，又可能导致面条太硬，很难煮熟，即便煮熟可能味道也会非常难吃 。此外，和面还有掌握好揉面的力度 。那么，做面条如何和面更筋道呢?
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