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熟鸭肠怎么清洗和卤制( 三 )

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方法2、把鸭肠内侧冲洗干净后，加入适量的食用碱，反复的按摩揉搓，再用清水冲洗 ， 重复两、三次 。
第四步：焯水处理 。
经过上述处理后 ， 鸭肠就基本没异味了 ， 我们还要再通过焯水进一步将异味去除干净 。给鸭肠焯水也是有讲究的，一定要加入花椒和其他大料稍煮一下，让大料的味道融入水中，然后等水烧开后放入鸭肠，而且焯水的时间不宜长，否则鸭肠会老，不脆 。
第五步：过冷水 。
将焯好水的鸭肠捞出，放入冷水中浸泡至室温 。然后捞出沥净水分，就可以开始用它来制作各种美味菜肴了 。
###其它资料参考###鸭肠做菜的关键是要把肠子里面白白的东西去除，不然味道很难闻 。可以用盐洗 ， 前期打理很费时间 。
我一般做法是把鸭肠弄干净以后 ， 和蒜叶炒着吃，也可以放点豆豉酱 。
看看其他做法吧：）
1、凉拌鸭肠
主 料： 鸭肠500克、榨菜25克、酱油30克、料酒15克、碱25克、菜油（或花生油）50克、精盐10克、香油5克、香醋15克、红辣椒、胡椒粉、味精、姜、葱、蒜各适量 。
做 法： 将鸭肠用精盐抓揉均匀，加碱和500克清水拌匀，腌1-2小时，再用清水反复漂洗去碱味 。另锅内注入2000克清水 ， 放入葱（扎把）、老姜（拍破） ， 料酒烧开，下鸭肠烫煮2-3分钟用竹筷搅拌均匀，熟后速起锅，待凉后 ， 改刀长3-4厘米盛入盘内，加入葱、蒜、姜末、红辣椒末、榨菜丁、酱油、味精、香油、熟花生油（或红油）、胡椒粉、香醋等拌匀，即可食用 。
特 点： 脆嫩爽口，酸辣鲜香，味道鲜美，佐酒下饭均宜 。
2、麻辣鸭肠胰
主料： 主料 鸭肠胰(即肠上柳叶形的东西)500克 。<BR>调料 植物油80克，葱姜各30克，蒜25克 ， 干辣椒15克，花椒20粒，酱油20克，盐油20克 ， 盐6克，料酒30克，胡椒粉、汤适量，湿淀粉25克，醋少许 。
特色： 味道麻辣 ， 脆嫩鲜香 。
制作方法： (1) 将鸭肠中接近肛门处一段很细的支肠去掉，把鸭胰撕下，先在水内
剖开把屎洗去，放在一个容器中，用盐揉搓掉肠液，再用水漂洗干净 。
(2) 然后用旺火、开水把鸭肠胰迅速烫透，捞出散开晾凉，再切成5厘米长的段 。葱剖开切2厘米长的段 。姜、蒜切片 。干辣椒切节 。
(3) 再用酱油、湿淀粉、料酒、醋(少许)、胡椒粉和汤对成汁 。
(4) 将炒勺烧热注油 ， 先把花椒炸煳后捞出弃掉 ， 再下入辣椒炸成黑紫色，然后下肠胰、葱、姜、蒜翻炒、并将对好的汁倒入，待汁开时，再翻炒几下即成 。
3、 炒鸭肠
基本特点鸭肠白绿相间，汤汁油红润亮 ， 质地清淡脆嫩，略有酸辣美味 。
需要材料鸭肠1公斤，青椒丝120克 ， 青蒜段6克 。调料 香油6克，红辣椒油10克，葱姜油60克 ， 料酒15克 ， 盐26克 ， 酱油10克 ， 醋80克，味精2克，葱丝6克 。
(1)把鸭肠上的白油择干净，去掉盲肠、直肠，剖开洗干净 。然后慢慢理顺 ， 用根小线绳从肠子中间系上，放在盆里，加上盐(24克)、醋(75克)，浸泡一会，用手慢慢揉搓，待揉出>白泡沫时，马上用水洗净 。
(2)揉好后，把肠子放在开水里烫一烫，当烫到稍一卷缩起来、颜色变白时，尽快地捞出放进凉水中 ， 解开线绳 。
(3)等肠子泡凉后，捞出切成7～8厘米长的段，然后再放入开水里烫一下 ， 沥净水分待用 。
(4)把青椒丝、青蒜段和葱丝放在一起，加入料酒、酱油、盐、味精、醋调成清汁 。

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