卤鸭肠的做法？
文章插图
1-鸭肠的处理
冻鸭肠；这种比较容易处理，用清水浸泡2小时，期间换水2-3次，捞起，过水 。
新鲜鸭肠；取两根方头的筷子，用筷子的方头部分夹紧鸭肠，然后从一边抽出，这样反复几次，就会把鸭肠里面的杂物清理干净，这里有一点要注意，不要把鸭肠弄破了 。
翻鸭肠；拿一把剪刀把肠子的一面剖开，去掉里面白色的油脂部分
清洗鸭肠内侧：把鸭肠内侧用清水冲洗干净 ， 放少许的醋和少许的盐用力揉搓，直到出现泡沫之后，再用清水洗净，然后挤干水分，再倒入食用醋浸泡片刻 ， 再加入适量盐，反复的按摩揉搓，再用清水冲洗，这样重复几次就可以清理干净了 。
过水处理；不管冻品还是新鲜的这个步骤都不能少 ， 步骤如下，清水中加入花椒和大料稍微煮一下，让大料的味道融入水中，水开3分钟后，下入鸭肠 ， 煮2分钟捞起，立即放入冷水中浸泡 ， 冷却后，捞出沥净水分备用
最后一定要注意 ， 鲜鸭肠是不能长时间保鲜，如果焯水后的鸭肠一直不用，那么结果就是会收缩、失水 ， 影响成品口感，正确的做法是可以在沥净水分之后，用保鲜袋包好，直接放入冰箱冷藏保鲜，这样就可以可保鲜3～5天不变质 。
2-香料包配制
草果7g、小茴香8g、甘草8g、肉蔻7g、丁香5g、香菜籽4g、荜茇5g、草寇8g，良姜5g、毛桃5g、香叶5g、山奈5g、灵香草10g，白寇12g 、白芷12g、八角10g、桂皮10g、
称好的各种香料，大个的切?。?球形的压破 ， 锅内加入可以煮过香料分量的清水，大火烧开后放入所有香料，待水在烧开后煮3分钟 ， 过水，再用清水冲洗一遍去掉残渣，冲洗好之后用纱布包起来，切记不要包得太紧，太紧了香味出不来，一个包不下就包两个 。
3-高汤的熬制
所需材料；鸡架4斤，猪筒骨1.5斤，清水20斤
过水：将称好的以上食材剁小，用沸水小煮3分钟，捞出用清水洗净（飞水的目的也是支出异味和表面不干净的杂质）
投入20斤清水中大火烧开 ， 打去血沫污水，改小火直至炖烂（约4-5小时），汤白即可，用纱布过滤掉渣子留浓汤（大约损失5斤水）
4-上色方法
冰糖300克、水100克
1，冰糖敲碎成粉末 。
2 ， 炒锅置中火上 ， 放入色拉油和冰糖，用炒勺不停翻炒，待糖被炒 化,由白变黄，改用小火炒至满锅起泡时，端离火口 ， 速炒片刻，再入火上待 由黄变成深红色，大泡变鱼眼泡时，掺入清水，迅速推匀，再用小火炒至湖 味消失后起锅入盛器中，糖色即已制成 。
5-鸭货专用卤水调制
调味料：鸡粉100克 ， 味精80克 ， 盐200克，大豆油300克，麦芽糖50克，甜面酱20，豆瓣酱25克，姜片40克 ， 香料包1个，花椒80克，干辣椒150克 ， 糖色1份，高汤7500克 。
1、卤桶中放入高汤 ， 放入香料包1个、姜片，大豆油，大火烧开后，转小火，进行调色，糖色不要一次全部加完 ， 边加边看颜色的变化，调色完成后，倒入剩余材料，小火烧30分钟后（香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中药味很浓不好，记得一定要小火煮）关火，捞起所有的材料，把卤水静放12小时，即可使用 。
6-卤鸭肠
卤水放入香料包1份、干辣椒150克、花椒80克，烧开后，放入鸭肠，用小火卤制 ， 20分钟即可，关火浸泡，鸭肠放入卤水浸泡时间为30分钟，捞起即可，冷却后放几小时味道更好 。
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