2、要逆着纹路切：从市场上购买的肉类一般都能清楚的看到肉的纹路，不同的肉类在切工方面有不同的要求 。对于猪肉来说，要逆着纹路切，或者可以斜着纹路切 。
3、炒之前用生粉腌一下：对于大多数炒肉的菜式来讲，下锅之前先用生粉黄酒等腌一下会更嫩滑 。在炒之前先把肉切好放在器皿里，加入生粉（或者嫩肉粉）、食用油以及适当的调味料，充分搅拌之后再下锅，炒出来的肉就会鲜嫩多汁并且不会韧 。
###其它资料参考###我是厨师 ， 我们也不是什么肉都炖2小时的，可以说很少的，也就红烧肉一类的 。（2两小时真的没有几个的一般的也就是45分钟到1个半小时 。）时间长了就太烂了，你说你没有高压锅，厨师用高压锅是图省事的，还是用小火炖出来的肉好吃!
###其它资料参考###三种去腻方法：
巧用豆腐去油腻 。要想使肥肉不腻人且可口，可把肥肉切成?。?加调料后炖在锅里 。再按500克猪肉1块腐乳的比例，将豆腐乳放在碗里，加适量温水，搅成糊状 。待开锅后倒入锅里 ， 再炖3-5分钟即可 。用这种方法做的肥肉，吃来不腻 ， 味道鲜美可口 。
啤酒去腻法 。在烹调时，加1杯啤酒 ， 可去肥肉腻味，吃起来会很爽口 。
腐嚣去腻法 。把肥肉切成薄片 ， 加调料炖在锅里，按0.5千克猪肉配1块腐乳的比例，将腐乳放在碗里，加适量温水 ， 搅成糊状，等开锅后倒入锅里，再炖3—5分钟即可食用 。这种方法做出的肥肉再蘸蒜泥 ， 吃起来就不腻了 ， 而且味道鲜美可口，别有风味 。
糖和酒腌肥肉 。要做到这个效果不难，可用糖和酒在肥肉烹制之前覆盖腌一段时间 ， 让糖和酒的威力解去肉中肥油，这种做法之后的肥肉，因色泽近乎透明，行中给它取一名字叫做“冰肉” ， 如粤菜传统品种“桂花扎”就是用它作为材料之一 。聪明的厨师又因它的原理，创制出现在著名的“脆皮叉烧”等 。不过也有嫌它力度不够 ， 添加硼砂，虽然此法既爽又不腻，但硼砂是至癌物质，那就不提倡了 。
###其它资料参考###如果要制作家庭版的红烧肉呢
1 。可以先将五花肉块入锅，不要放油，开小火焙一下，然后会有又出来哦，然后再添加少许油 ， 将肉煸至金黄，放入葱段，姜片 ， 八角 ， 花椒炒出香味来
2 。放入少许料酒，生抽，放入老抽，加入少许白糖（白糖可提鲜 ， 让颜色好看），再放入盐适量，放入开水 。
3 。大火煮开，小火炖30小时-1小时 。汤汁快收干即可 。
4 。随自己的喜好加入，土豆，茶树菇等 。
如果要制作雪里蕻扣肉
1 。首先雪里蕻要放在坛子里腌制的，将雪里蕻洗净，控水后 ， 放入坛中，一层雪里蕻，一层盐，半个月的时间就差不多了 。腌制的时间长会好一些 ， 因为研制的菜类时间短会产生亚硝酸盐，吃了会致癌 。
2 。买来后腿肉 ， 切成正方形的块，用锅去血水后 ， 放入煮锅中入盐，入花椒，八角，煮到筷子能扎透整块肉即可 。
3 。将肉块取出 ， 晾凉，将肉块放入老抽蘸一下，起锅将肉块带皮的面炸至金黄，反面也同样这样做，不过操作时候要小心 。小心油花飞溅 。
4 。将其捞出 ， 晾凉后，将其切成长条厚度随自己喜好 。
5 。取碗放入切好的长条肉片，肉皮向下 ， 同时 ， 将腌制好的雪里蕻铺在上面 。
放入葱，姜 ， 料酒，花椒等自己喜欢的调料，加入味精，少许水上锅蒸至烂即可 。
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