茶叶是怎么发酵的 茶叶是如何发酵的？
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1、茶叶的发酵 ， 指茶树芽叶经过萎凋、揉切、发酵、干燥等初制工序制成毛茶后，再经精制制成 。这一过程实际上是和氧气接触的过程，更像是一系列的酶促反应 ， 利用细菌和酵母等微生物在无氧条件下，酶让产业降解糖分子产生能量的过程，最终使得鲜叶发生了一系列的生物化学变化 。
2、根据多酚类物质氧化程度的不同，茶叶也就区分了全发酵、半发酵、轻发酵等，譬如红茶中的多酚类氧化程度很高，因此被称为全发酵茶；乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右，因此被称为半发酵茶 。
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回答1、茶叶发酵：这是茶叶内部物质的一种酶促反应，是一种单纯的氧化作用，也就是在与氧气接触的过程中 ， 利用细菌和酵母等微生物在无氧条件下，酶让茶叶降解糖分子产生能量的过程 。2、发酵原理：茶叶内部细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程 。根据多酚类物质氧化程度的不同，可分为微发酵茶、轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶 。
一、什么是茶叶发酵
1、茶叶发酵，指茶叶内部物质的酶促反应，是一种单纯的氧化作用 ， 也就是和氧气接触的过程，利用细菌和酵母等微生物在无氧条件下，酶让茶叶降解糖分子产生能量的过程 。这个过程使得鲜叶发生了一系列的生物化学变化 。
2、茶叶经发酵后，颜色和香气会发生改变 。颜色上，未发酵的茶叶呈绿色，基本上是本色；而发酵的茶叶会因发酵程度的轻或重，往红色方向转化 ， 愈重愈红 。香气上，因发酵程度的逐步加重，会呈现出清香、花香、果香、糖香、蜜香等变化 。
二、茶叶的发酵原理
1、茶叶的发酵原理 ， 即茶叶内部细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程 。在茶叶的细胞中 ， 儿茶素存在于细胞液中，而氧化酶存在于茶叶的细胞壁中，因此需要使细胞壁破损才能进行茶叶发酵 ， 这也就解释了发酵茶需要揉捻的原因 。
2、根据多酚类物质氧化程度的不同，形成了不同种类的发酵茶，因而可以用来区分微发酵茶、轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶 。
###其它资料参考###1、采摘 ， 晒青：将人工采摘的茶叶新梢芽叶，均匀地摊放在萎凋槽上，摊放叶的厚度的10cm，通风散热，常温下自然萎凋20小时 。
2、第一次发酵：首先在温度为30℃、湿度为95%时，发酵30min；然后在温度为28℃、湿度为95%时，发酵40min；最后在温度为30℃、湿度为95%时，发酵32min 。
3、摇青发酵：茶青通过摇青机或手工搅拌的摩擦运动，擦破叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用，使鲜叶发生一系列生物化学变化 。通过摇、凉(即动、静)反复进行4-5次，历时8-10小时，使叶子由硬变软(活来死去)，古称为消青 ， 这达到绿叶红镶边 。
4、炭焙：在45℃，用木炭进行烘焙到8成干时收起；杀青（炒青）定型：就是以高湿来破坏酵素的活性，抑制茶叶继续发酵，以免使得气味完全散失而保有半发酵茶类特有的香味 。
5、第二次发酵：首先在温度为28℃、湿度为95%时，发酵30min；然后在温度为28℃、湿度为90%时，发酵20min；最后在温度为26℃、湿度为95%时 ， 发酵60min 。
【茶叶中的发酵是怎么】
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