蒸馒头放碱的多少从而决定馒头的好吃程度 。想要把老面馒头做好不是容易的一件事 。碱放少了馒头会有酸味，而且不暄软碱放多了，馒头会发黄，有浓浓的碱味，甚至吃起来发苦 。从营养学角度来讲，蒸馒头加碱，其实会破坏面粉中含量不多的维生素B，但是这并不会影响人们的身体 健康。
那么蒸馒头时如何才能把碱放的恰好合适，使蒸出的馒头吃起来暄软筋道了？？
首先 ， 把碱放碗中用温水融化 ， 倒入发好的面团中，把面团揉均匀 。
我判断碱的合适度的方法比较传统老套，但也是最简单的方法 。因为条件限制，没有合适的称重计量工具，所以就用最笨的方法判断 。
下面我介绍下自己的方法：1、看面团，揪一小团面，揉捏成小丸子，放在火上烤熟后判断碱的大小 。如果在农村的话，冬天直接可以放在火炉上烤，夏天可以在锅灶里烧熟 。在我们老家俗话称作“烧灰泡” 。2、把揉均匀的面团用刀划开，看里面的气孔分布情况，如果气孔分布均匀 ， 呈圆形 ， 碱的量合适 。气孔横向排列 ， 呈椭圆形，少碱 。气孔竖向分布，也呈椭圆形 ， 说明碱的量太多 。
以上方法简单实用，大家可以在蒸馒头时尝试一下，有喜欢的朋友加我关注 。
老面馒头工序复杂，掌握起来有一定难度，但做出的馒头好吃，吃起来香甜可口 ， 有股麦香味 ， 尤其用铁锅蒸 ， 木材烧的 ， 做出的馒头味道更浓 。
下面以老面为例说一下怎么做出又白又胖还香甜可口的馒头：
1，发面 。先用500克面粉倒入250克的40度温水和成面团，再把上一次剩下的老面100克揉在一起，揉均匀，放在家里温暖的地方，冬天可以长一点，大约七八个小时，夏天短一点 ， 大约也得四五个小时，看面团上满是破了的气泡 ， 那就说明发好了 。
2 ， 放碱 。500克面粉大约放4.5克碱左右，这个数量是个变量，但上下也差不了多少，发的时间长了，多放一点点，发的稍微欠的 ， 少放一点点，这需要不断摸索掌握 。把碱放在案板上揉进面里或把碱泡在水里化开再揣进面里均可，在家里做馒头 ， 我喜欢放在案板上揉进面里 。
3，揉馒头 。揉是做好馒头最关键的一步，有人做出的馒头出小黄点或有个别馒头不起，都是因为揉的不到位 。因为面发了七八个小时，面粉与各种菌反应产生了糖和二氧化碳，消耗了一些面粉，面就感觉软了，这就需要往面里炝进一些干面粉，这就是所谓的炝面馒头 。大约揉到面团表面光滑，不粘手和案板了，这就说明揉好了，这就开始做剂子，揉成圆形，或切成块状，再醒上半小时就开始蒸了 。
4，蒸馒头 。蒸馒头的时间要看馒头的重量来定 ， 馒头重时间就长 ， 反之则短 。一般来说，100克的馒头上汽后，用家用蒸锅12分钟就够了 。蒸好后不要及于掀锅盖 ， 等3分钟后，汽下去了再掀锅盖，蒸出的馒头白白胖胖，一点也不塌陷，特别好 。
友情提示，为了蒸好馒头最好买一个克称，光用手摸，一般没准，还是要准确一点，这样才能蒸出好馒头 。
如果蒸馒头放碱，馒头面发好，放在面板上，用手踹开，放适量的碱放在碗里，倒入半碗温开水，用手把碱水溶化了，在入面中心 ， 在用手抓两把面放在发面上 ， 用双手把面揉光起泡 ， 就可以切成馒头，夏天做馒头切好一个多小时后就可以放锅里，蒸半小时 。
新一代的馒头不加碱也是又香又甜又白又软 ， 做馒头不是一定要加碱或者小苏打了 。
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