蒸馒头怎么搭碱

蒸馒头放碱的技巧有哪些??发面加碱目前只尝试过老面馒头 , 用干酵母发酵的面团,偶有轻微发酵过度,也坚持揉成生坯蒸了,成品无酸味 。
老面跟干酵母相似又有区别,它们都含酵母菌,但是老面味酸,这跟它的发酵温度时间相关,时间长发酵温度又不能过高,所以面的酸度比较高 。用老面发酵,不加碱做馒头、面包的地区有,习惯吃的人群也有,但不多 。
加碱量跟老面的喂养程度(也就是在用老面正式发面之前 , 往老面里加一定比例的面粉和水〈总量不能小于老面的重量〉,喂2~3次 , 让老面的酵母菌活跃起来,即增强了酵母菌的活力,也在一定程度上降低了老面的酸度 。)、用量、发酵温度都有关系 。
当这些因素都不能固定的时候,就用眼睛、鼻子、嘴和手来感觉(不完全是跟着感觉走) 。
在用这些感官之前先来了解碱,能综合老面酸度的有食用碱(碱面、大碱)和小苏打两种 。以食用碱为例,如果很会揉面,就直接用粉末,先以炒菜加盐的量添加 。如果担心粉末揉不均匀(成品内会出现大小不一的黄点) , 就用水(少量温水,凉水会结块)化开后倒在面团里揉匀(可以再少加点面粉) 。
少量多次加碱,避免碱量过多,面团暗黄,碱味扑鼻,成品或咸或涩 。揉匀后的面团是白色的(面团正常的白) , 闻起来是面香味(如果闻起来还有比较刺鼻的发酵酸气,再加点碱 。闻起来碱味稍大,就等揉成馒头生坯后,多放会儿再蒸),嚼起来(也可以在筷子头上缠一小块,烤熟后再尝)不粘牙,手感不粘腻 , 就可以下剂子了 。
成品最理想的状态是色白,蓬松,香甜的自然 , 软又带嚼劲 。
用食用碱发面是以前没有酵母时候的老方法了 , 没有用酵母方便 , 但是也有人喜欢用碱面做出来的味道,所以也说下方法~~
材料:特精粉一斤,水适量,碱适量
做法:
1、做酵种:面粉加水和成软面团,室温放置发酵约24小时,形成酵种;
2、和面:在发酵好的酵种中加入面粉(一斤面:三两面肥)、水,和成面团,室温放置醒发约24小时;
3、做馒头:醒好的面团很软很酸,加入碱水 , 闻着不酸之后再加入一点点碱 。揉入面粉,直到手感比较硬 。轧面,擀成长方片 , 撒面粉,三折 , 反复八次 。再擀成长方片,卷起,收口处刷水防止开裂 。切成长方形馒头,醒45分钟
现在用安琪酵母发面蒸馒头会方便很多,也简单说下方法以便朋友们使用~
所需材料:安琪酵母2.5g、温水100g、面粉200g、
1、准备2.5g左右的安琪酵母,倒入100g的温水中(温度在37°C左右即可 。),轻轻搅拌至融化,静置10分钟 。
2、10分钟之后,准备200g面粉倒入酵母水肿,用筷子搅拌 。
3、之后加进去30g白砂糖,用手左揉右揉反复揉压,待到揉光即可 。
4、盖好盖子,做好密封状态 。夏天的话40分钟左右即可,冬天时间要稍长一些 。(可以用透明的盖子盖上 , 便于观察) 。
5、打开盖子,这时候的面粉已经可以做馒头了 。
她6、将面压扁撒些干面粉,进行搓揉 , 切成馒头形状 。将馒头放入锅中蒸15分钟,关火再等5分钟即可食用 。
重碱馒头比酵母馒头更有嚼劲和麦香味,面粉通过长时间的发酵会把麦香味发挥的淋漓尽致 。
只有兑碱的传统馒头蒸好后才会表面儿像开了花一样 。酵母馒头则不会的,这种自然的裂纹使馒头更加有食欲,更加漂亮 。

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