镇江水晶肴肉怎么做？ 水晶肴蹄，又名水晶肴肉，是江苏镇江区汉族传统名菜 ， 属于苏菜系 ， 迄今已有300多年的.历史 。水晶肴蹄成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶 ， 故有“水晶”之美称 。食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，佐以姜丝和镇江香醋 ， 更是别有一番风味 。有诗赞曰：“风光无限数今朝，更爱京口肉食烧，不腻微酥香味溢 ， 嫣红嫩冻水晶肴 。”
水晶肴肉的做法：
【主料】猪蹄适量
【调料】食盐适量、葱适量、姜适量、八角20克、花椒10克、桂皮10克、料酒适量、香料10克
步骤：
1.猪蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖开，不能剖偏 ， 剔去骨，皮朝下放在菜板上，分别用竹签在瘦肉上戳一些孔，然后均匀地洒上硝水，再抹上预先用粗盐、八角20克、桂皮10克、花椒香料均拍碎10克一起炒香的香料，待揉匀搓透后，平放进一缸内腌渍约3天；
2.将腌渍好的猪蹄膀放入清水中浸泡约10小时，然后捞出，刮去肉皮上的污物，再用温水漂洗干净；八角20克、桂皮25克、花椒15克装入一纱布袋内，姜片、葱白段装入另一纱布袋中，分别把袋口扎紧；
3.蹄膀放入锅内，加葱结、姜片、绍酒、花椒、八角和老卤，以淹没肉面为准，用旺火烧沸后 ， 转小火焖煮1.5小时，将蹄肉翻换，再继续用小火焖煮1小时 ， 至酥取出 ， 皮朝下放入盆内，舀出少量卤汁 ， 撇去浮油 ， 浇在蹄膀上，再用重物压紧，冷透后即成肴肉 。食用时切片装盆，跟上姜丝、香醋两小碟便成；
烹饪技巧：
1.老卤配制方法：以5000克肴肉计算，水6000克，盐300克，大曲酒30克，冰糖30克 ， 葱，姜各75克，香料适量 ， 煮成浓汁，滤清即成 。以后再用，应根据实际情况，酌情加料；
2.硝水，就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液可以使腌肉变红但是对人体有一定伤害，所以不能大量食用了 。
水晶肴肉的做法详细介绍菜系及功效：苏菜
水晶肴肉的制作材料：
主料：猪蹄,粗盐,葱结,姜片,绍酒 。
水晶肴肉的特色：
肉质鲜红，皮白光洁晶莹，卤冻透明，质地醇酥，油润不腻，滋味鲜香
教您水晶肴肉怎么做，如何做水晶肴肉才好吃
将猪蹄刮洗干净，用刀平剖开，剔去骨，皮朝下平放在案板上 ， 用竹签在瘦肉上戳几个小孔，均匀地洒上硝水，再用粗盐揉匀擦透 ， 猪蹄入缸腌制后取出，放入冷水内浸泡一小时，取出刮除皮上污物 ， 用温水漂净，猪蹄皮朝上入锅，加葱结 ， 姜片，绍酒，水焖煮至肉酥取出，皮朝下放入平盆中，盖上空盆，压平后 ， 将锅内汤卤烧沸，去浮油，倒入平盆中，稍加一些鲜肉皮冻凝结，即成水晶肴蹄 。
###其它资料参考###食材明细
猪前蹄900克
姜片适量
花椒适量
八角适量
小茴香适量
香叶适量
盐适量
料酒适量
桂皮适量
五香口味
煮工艺
数天耗时
普通难度
水晶肴肉的做法步骤
1
猪前蹄处理干净，加花椒，小茴香，盐，料酒腌制24小时 。（我在超市买的，已经剖开了）
2
将腌制好的猪前蹄焯水，然后用温水清洗干净 。
3
高压锅中添约1500ml的水，加入香叶，花椒，八角，小茴香 ， 桂皮煮开成卤水 。（水量差不多没过蹄髈的三分之二就可以了）
4
将清洗干净的猪前蹄放入卤水中，盖盖，上气后，中小火压20分钟左右 。
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