在那个家家户户以自行车为代步工具的年代，拿一根绳，窜在鱼头上，然后挂在自行车后面，骑着带回家的场景随处可见 。都说青鱼尾巴鲢鱼头，以螺蛳小鱼等荤腥为食的青鱼，那绝对是老苏州冬日宴席里必不可少的一样美味了 。
店里的新鲜鱼都是现点现杀，一天也就只能卖三十几条 ， 每天限量供应，鲜活的青鱼开膛破肚 ， 一片厚度在一到两公分，这样更容易炸透入味 。八成油温放入鱼段，不用担心油花四溅，因为只有这样炸出来的鱼肉才会香，经过高温才会外酥里嫩 。
等到鱼肉金黄松脆就可以捞出，趁热立马放进卤汁当中，而这卤汁就是店里的独门秘方了，老板只透露，是最传统的五香味，而食客们吃后的评价，居然都出奇的高，觉得他家的五香口味，甜度没有那么高，也是相当独特 。
###其它资料参考### 熏鱼又被叫做爆鱼，作为，江浙的名菜之一，还是年菜必不可少的食物，可见它是有多受人们欢迎 。熏鱼熏鱼，其实，并不是熏出来的 。更接近大家的是 ， 烟熏腊肠，其实很接近的，就看怎么用手法把肉的味道做好吃，得到大家的称赞，就达到目的啦 。熏鱼有很多种做法，我们下面就用草鱼，来做熏鱼 。以下是我帮大家整理的熏鱼怎么吃，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友 。
熏鱼怎么吃
一、原料选择与处理
1、熏鱼加工原料大都采用淡水鱼青、草、鲤、鲢及海水鱼鲳鱼等，目前也有采用其他新鲜海、淡水小杂鱼为原料的 。熏鱼制品以条重5千克左右的鲜活青鱼或草鱼为最佳 。原料鲜度要求为冰鲜或冻鱼一级品 ， 鲜活原料为最好 。
2、新鲜原料鱼用清水洗净（冻鱼需先行解冻），去鳞、鳍、鳃、内脏等 。处理好后用清水洗净 。大鱼经处理后，先切去鱼头，劈为两片（一片带脊骨，一片不带脊骨） 。接着将鱼片横斜切成皮面1—2厘米（鱼块厚度）的斜刀块，做到鱼块厚薄均匀，大小一致 。
二、工艺要点
1、浸渍 鱼块切好及时浸渍，调制成咸味，并赋予成品良好色泽 。浸渍配料主要是深色酱油和精盐 ， 可加黄酒、姜、葱汁等以减少鱼腥味 。浸渍配料用量和时间根据原料品种、鲜度、开块厚度、季节温度各地品和习惯灵活掌握 。一般用量深色酱油为鱼块总量的4%，精盐2%，黄酒、葱汁适量，浸渍2—4小时后捞出沥干 。
2、油炸 将浸汁后沥干的鱼块，入180℃油锅中炸3—5分钟 ， 至鱼块坚实，呈棕色或棕褐色为止 。一般采用植物油为佳，严防鱼块表面炸老、炸焦 。每次鱼块投入量为油量的10%左右 。油炸时，待鱼块上浮后随即翻动抖散，以防鱼块粘连 。
3、调味 炸好的鱼块，捞出沥油片刻，趁热浸入调味液中5分钟左右，捞出沥汤 。
调味液的配制 ， 根据需用量，取茴香、桂皮和姜葱 ， 加水煮开后继续用小火煨煮1小时左右 。取汤液 ， 加入白砂糖煮开深化后加黄酒、味精等搅匀备用 。此液增加新液后可连续使用 。
4、若需熏制上色，可将调味沥干后的鱼块，再进行适当烟熏 。（有用茶叶熏的，熏完再煎一下，然后沾色拉酱吃 。）
5、冷却包装 鱼块沥干后放在通风处冷却透，然后进行包装 。加工后当天或几天内销售的.成品 ， 可用普通塑料食品袋包装；若加工成品要求具有较长保藏时间，需用聚丙烯或尼龙、铝箔聚丙烯等复合薄膜袋进行真空包装，高压杀菌，这样可以在常温下保存3—6个月 。
三、质量要求
熏鱼（爆鱼）鱼块大小均匀，呈酱红褐色，富有光泽 。鱼肉组织紧密，软硬适度 ， 香味浓郁，甜美可口，咸淡适中 。
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