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我做的米酒怎么会酸呢

生活百科米酒

米酒变酸是什么原因？酿酒变酸有以下几种原因：
1、在酿制白酒时若使用的原料是酸败变质的，那么在生产酿酒时会直接影响糖化发酵的作用，而导致酸类物质积累，因此原材料的质量是必须有保证的，才能控制生酸的 。
2、白酒中的酸味来源原料霉变不干净、感染杂菌，原料蒸煮糊化不够，有参杂生现象或者入池温度较高，生酸幅度较大和环境卫生较差，那带来杂菌感染也是有影响的 。
3、酿酒过程中必须要掌握好温度、水质水量，米的质量 ， 煮的程度以及发酵粉的分量都有影响 。因此酿酒过程的每个环节都关系到酒的品质与口感差别 。
4、发酵过猛导致发酵迅速的原因有很多，如入窖温度过高、酒曲用量大、窖内含氧量高、使用冷水加浆等等 。若发酵升温过快 ， 会导致酵母菌早衰，生酸菌大量繁殖 ， 从而使酒醅酸度提升，生产操作中一定要调整好工艺参数，低温缓慢发酵时，生酸平稳而均匀 。
5、发酵管理不善，杂菌感染也会导致生酸严重 。醋酸菌在有氧条件下不仅可以氧化还原糖生成乙酸 ， 还可以直接氧化酒精 。所以白酒酿造中若发酵管理不善，就会导致发酵漏气 ， 那么醋酸菌等杂菌就会大量生长繁殖，导致酒醅生酸 。
米酒变酸是怎么回事
甜米酒变酸可能是由于两种原因造成的：一是酿造过程中管理不当，二是由于保存方法不当 。
1、甜米酒是用蒸到半熟的糯米饭，均匀拌入甜酒曲密封发酵形成的，甜米酒的酿造要经过两个过程：一是糖化过程，将淀粉分解成葡萄糖二是酒化过程，将葡萄糖分解成乙醇和水 。大家都知道酒曲中含有酵母菌，其实还含有一种菌类——根霉菌，酵母菌和根霉菌协同工作才能酿出美味的甜米酒 。甜蜜酒酿造过程中 ， 先由根霉菌工作，根霉菌快速繁殖产生的淀粉酶可以将糯米中的淀粉分解成葡萄糖 ， 及糖化过程接下来的工作就交给酵母菌了，将生成的葡萄糖进而分解成酒精(乙醇)和水，及酒化过程 。整个过程中根霉菌与酵母菌的比例一定要适当，根霉菌过多或是繁殖过于旺盛就会使米酒长出白毛 ， 即根霉菌的菌丝氧含量过多就会干扰米酒的酒化过程，使葡萄糖分解成二氧化碳和水 ， 酒精也会被氧化成醋酸，这也是米酒变酸的原因 。
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2、甜米酒酿制好之后也要妥善保管，稍有不慎就会使甜米酒变酸 。甜米酒通常是要装入容器里密封放在通风阴凉处密封不好再加上存放时间过长，一些腐败类细菌繁殖，在酒内产生乳酸、乙酸或柠檬酸等有机酸，也会导致甜米酒变酸 。甜米酒变酸就不要再食用了，否则会影响身体健康，小编建议甜米酒最好能在3~4天内食用完 。
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米酒酸了应该怎么办
米酒酸了也就说明制作步骤有些不正确，发酵过程中产生了一些酸 ， 这种酸对人体没有好处，这样的米酒是不能喝了 。在制作米酒的过程中，如果蒸的糯米还是热的就加入了酒曲 ， 会造成酒曲变质，做出来的米酒会是酸的,有可能还会是臭的 。另外，如果盛放米酒的罐子密封不严实，也会造成米酒发酸 。在做米酒的时候一定要谨慎一些，每一步都要按照要求，不能太着急了，否则就做不好 。
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糯米酒变酸能喝吗
糯米酒变酸是因为放置时间一长，一些腐败类细菌繁殖，最终在酒内产生了乳酸、乙酸或柠檬酸等有机酸 。因此喝起来就会觉得酸酸的 。糯米酒变酸，是因为保质方法不正确，通常糯米酒是装入容器里放在通风阴凉处存放 。放置很久变酸了就不能食用了，否则会影响身体的健康 ， 建议酿制的糯米酒最好能在3~4天内食用完 。

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