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馒头的松软与什么有关( 四 )

生活百科馒头


我们在家里做馒头，当然要做自己喜欢的口感 。喜欢有嚼劲的就用高筋面粉；喜欢松软还有点嚼劲的就用中筋面粉；如果喜欢松软可口的就用中筋面粉 ， 再加点低筋面粉 。
如果用老面做馒头也是同样道理，不同的面粉口感不一样 。而且老面加的比例多少也影响口感 。
我平时喜欢用中筋面粉做馒头，这种面粉做馒头比较好操作 ， 做出的馒头松软有嚼劲 。如果喜欢吃松软可口的 ， 还可以加20%左右的低筋粉进去 。
另外，选好面粉后，水也要加的合适，一般面与水的比例是2：1 。但不同的面粉吸水率也不一样，所以有时水要适当再多加点 。正常馒头面团揉起来有弹性，软硬适中，水放少了就偏硬 。如果是做老面山东馒头，面团可以和得硬点 。
二、揉面很重要
面团发好后，揉面是必不可少的环节 。刚发好的面团里充满了大大小小的气孔，这时的面团一定要揉匀排气 。揉好的面团表皮光滑，内部气孔细小均匀 。面团要揉到看不见干粉，越揉越有弹性 。揉面是用手掌向上推压面团，揉长了，从一头折起来再揉 。揉一会就让面醒发几分钟，这样反复揉两三次，蒸出的馒头细腻柔软 。
我有时揉不动，就用擀面杖压面，压出的面很光滑 ， 也省劲 。但千万别压过油 。压狠了，馒头生坯醒发的慢，而且蒸出的馒头皮像有层小硬壳 。
另外，用干酵母做速发的刀切馒头时，我用的是一次发酵法 。也就是馒头成型前面团不需要基础发酵，那么面团内部就没有那么多的孔洞 。但是，馒头在整形前，也要把面团压几次，弄光滑 。
三、馒头的二次醒发关系到馒头是否松软有弹力
馒头的二次醒发特别重要，是蒸馒头过程中的最后一次发酵 。这次醒发看似简单，却是最难控制的环节 。二次醒发温度最好在36度左右 。醒发温度过低时 ， 醒发的慢，馒头成品不够挺立 。
还有湿度也挺关键 。湿度过小的话，馒头表皮干燥，馒头生坯膨胀的也慢 。但是，如果湿度过高，馒头表皮容易产生水泡 ， 成品外观也不挺立 。
在家里蒸馒头时，一般没有专门的发酵工具 。想要控制好二次醒发，具体该怎么做呢？可以在锅里事先烧些温水 ， 水不要烧开，四十度左右就够用了，然后把笼屉放上面醒发 。
那么怎样判断二次醒发好了呢？用时间来判断是不准确的，由于温度、湿度及面团软硬等不确定因素，时间只能作为参考 。看时间的同时还要看看馒头的外观 。醒发适度的馒头生胚膨胀到1.5倍左右大小 。醒发好的成品明显变大，变轻，表皮还有点湿润 。
小提示：
醒发时间不足的馒头，成品体积小 ， 表皮不光滑，严重没醒发好的会像死面馒头 。蒸熟的馒头也没有一点弹性 。
醒发过度的馒头，成品内部有蜂窝状空洞，组织粗糙，表皮会出现不平或者有塌陷 。
只要注意以上几点，在家里一定能蒸出松软有弹力的大馒头 。
怎么蒸馒头吃馒头的时候如果想要蒸着吃，这时候是需要我们注意方法的，首先要从发面开始，需要在面粉中放入适量的发酵粉，然后开始进行发面的工作，用水和匀之后开始揉 ， 等到不沾手的时候就可以了 ， 然后把面团放在盆中盖好，让馒头能够发酵 。然后选择取出已经发酵好的面团加碱和白糖 。揉透揉匀之后就可以搓成长条，揪好剂子，摆在笼屉上，剂子口朝上，撒上青红丝，在大火上蒸二十分钟就可以取出 。北方的馒头一般是把长面条揪成剂子之后，再把剂子揉成底平顶圆的馒头状 。然后放到蒸屉上蒸就可以了 。选择蒸的时间，是需要根据镘头的大小而定的，一般来说馒头只需要我们蒸上1小时就可以了，就可提屉放气 。

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