【发酵之后要排气】：发酵好的面团处于一种膨胀到极限的状态，这个时候内部的面筋被拉伸到极致，储气结构也濒临崩溃，所以要揉面进行排气，使得面团重新获得最佳的弹性，这样再去蒸制的时候馒头才蓬松柔软 。
【蒸制之前的二次发酵】：馒头生坯是发酵好的面团进行过揉面排气之后分割出来的，所以馒头生坯里面的气体已经很少了，这个时候不要立刻上锅就蒸（除非用泡打粉），最好可以静止几分钟进行二次发酵，等馒头生坯明显膨胀了一圈之后再入蒸锅开始蒸 。
4、适当的蒸制过程
【冷水入锅还是开水入锅？】：蒸馒头到底是冷水就入锅还是水开了再入锅，这是很多朋友纠结的点，其实真的不用太在意 。如果懒得给馒头生坯进行二次醒发，那么可以选择冷水的时候就入锅，在水温慢慢升高的几分钟里也算是二次醒发了；如果按照整个流程来做，给馒头生坯充分的时间进行二次醒发，那么可以水开了再入锅，这样方便计算出锅的时间 。
而馒头店里其实什么时候入锅都不是很重要 ， 因为他们的馒头很多都是加入了泡打粉这种膨松剂 ， 只要遇水遇热就开始发生化学变化产生气体让馒头膨胀起来 ， 所以并不那么依赖发酵 。
【锅盖内壁要擦拭干净】：如果锅盖内壁没有擦拭干净 ， 锅内蒸汽形成的蒸馏水可能就会在锅盖内壁上不均匀的凝结、无法顺着内壁弧度滑落到边缘，最终导致炙热的蒸馏水直接滴落在馒头上，让蒸出来的馒头皱皱巴巴的 。
【不要着急开盖】：尤其是在北方冬季，当室内温度比较低的时候，蒸好了馒头不要着急开盖，稍等个三五分钟最好，不然的话骤然的温差变化可能就会让馒头以肉眼可见的速度萎缩下去 。
1、老面馒头不够松软一般都是发酵不够导致的，如果发酵不足面团就不够膨胀，内部组织支撑力不够，馒头熟了之后就不够柔软有弹性 。
2、想要增加老面馒头的松软度 ， 要延长面团发酵的时间 ， 尤其还需要二次醒发 。不同筋头的面粉 ， 制作面粉的方法会有一些不同 。
3、如果喜欢有嚼劲的馒头 ， 建议使用高筋面粉，喜欢松软还有点嚼劲的使用中筋面粉，喜欢松软可口的馒头用中筋面粉再加一些低筋面粉 。
4、老面馒头添加的比例不同，口感也都是不一样的 。
5、揉面的方法也需要注意，刚发好的面团里是有很多气孔的，所以面团一定要揉均匀，让面团表面变光滑，内部的气孔也更加细小和均匀 。
6、面团的二次醒发关系到馒头是否松软有弹力，这是蒸馒头的最后一次发酵，控制在36度左右，醒发的速度快，可以让馒头蓬松效果更好 。
7、如果环境温度比较低，可以在锅里事先烧些温水，水不要烧开 ， 四十度左右就够用了，然后把笼屉放上面醒发 。
8、醒发的时间不够，蒸出来的馒头就会很小，表面也不够光滑，就像是死面馒头一样 ， 还没有弹性 。
###其它资料参考###你好！
因为碱面的缘故，碱面的主要成分是碳酸氢钠，受热易分解 。
加热之后，碳酸氢钠分解出碳酸钠和二氧化碳 。其中，二氧化碳就把馒头内部“撑”出了很多小小的区室 。这样馒头就膨大松软了~~~~
我这点东西还没忘记，不容易 。。。。
我的回答你还满意吗~~
###其它资料参考###蒸馒头太紧实不蓬松柔软可能是以下原因：
1、面团没有完全发酵，导致内部组织的支撑力不够 ， 面团无法完全膨胀 ， 因此会出现干瘪、发硬的情况 。
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