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馒头的松软与什么有关

生活百科馒头

为什么馒头蓬松？？馒头做的蓬松、柔软、又香甜有哪些关键点？
1、挑选合适的好原料
任何食物要想做的好吃，原料是根本因素，巧妇难为无米之炊的道理相信大家都懂 。而要想做出蓬松柔软又香甜的馒头，我们推荐使用以下几种原料 。
【中筋面粉】：蒸馒头最好的选择就是中筋面粉，也就是朴素的普通面粉 ， 不要用高筋或者低筋面粉 。因为这个“筋”的高低其实就是谷物蛋白的高低，高筋面粉的蛋白质含量较高 ， 蒸出来的馒头就偏韧偏硬；而低筋面粉的蛋白质过低，蒸出来的馒头过于绵软、弹性不好 。
【优质酵母】：很多人在用酵母还是“面肥（老面酵头）”的问题上纠结，其实是没什么必要的，优质酵母在操作性和营养层面都是最佳的选择 。其实就算是用老面酵头来发酵面团 ， 其中利用到的主要菌种还是酵母菌 。优质的酵母粉更加干净卫生、高效可控，需要注意的就是用量在面粉1%到1.5%左右 ， 还有就是要避免酵母受潮或者高温失效 。
【白糖和猪油】：这两种东西算是蒸馒头起锦上添花的作用，白糖可以加速发酵，缩短等待的时间，但是用量一定要少一些，跟酵母差不多的量就够了 。而猪油的主要作用是让馒头更加洁白、香味浓郁、质地柔软，但是猪油最好是在发酵结束、揉面排气之后，开始分割面团做馒头生坯之前再揉进去，太早加进去会影响发酵、阻碍面筋的形成 。
【老酵母和碱面】：“面肥（老面酵头、老酵母）”这种东西本身容易被杂菌污染，使用的时候发酵程度也不好掌握，而且还必须要跟碱面配合使用，会造成营养上的流失，对于吃不惯的人来说“面肥加碱面”的组合就是滋味奇怪又麻烦，仅此而已 。（碱面的用量大约是面粉量的0.5%左右，具体也要视发酵程度而定）
【合适的水】：要想馒头更加的蓬松柔软，那么建议可以用温水代替冷水和面，具有一定温度的水可以让面筋更加柔韧、延展性更好 。但是这个水温就跟我们的体温相当就足够了，太高了的话就可能会烫死酵母菌或者是将面筋烫的过软 ， 最终馒头会发不起来或者绵软无力、皱缩一团 。
2、适度的发酵
【馒头的松软与什么有关】准备好了原料之后，我们就要进行揉面发酵的阶段，算是蒸馒头这种简单面食最有难度的一个步骤，但只要注意好以下两方面就足够了 。
【适宜的发酵条件】：酵母菌发酵面团的速度非常依赖于温度条件，一般来说28到35度的室温是最适宜面团发酵的，面团温度超过40度、低于20度的时候发酵的进程都会被抑制，除了温度之外，保持湿度也是很有必要的 ， 最佳的湿度大概再70%到75%左右 。所以面团发酵的时候一定要处于温暖而不通风的环境下，避免直接暴漏在空气中，杜绝水分大量流失 。
【准确判断面团发酵到合适的程度】：发酵的进度是新手比较难以控制的 ， 不同面粉原料、不同地方、不同气候下发酵的时间长短也不相同，所以学会如何判断面团是不是发酵好了就很重要 。最简单的方式就是用手蘸上点面粉去戳面团中间，这个坑不回弹、坑的周围也没有塌陷那就是发酵的刚刚好 。如果回弹则说明发酵程度还不够，如果塌陷了就说明发酵的程度有点过了 。
3、合理的处理面团
【揉面要彻底】：好馒头主要都是揉出来的，揉面要做到“手光面光盆光”，让面粉充分吸水，面筋得以形成，获得良好的弹性、延展性 。但是这个揉面也不是一蹴而就的，最好是先将面粉和水搅合成粗糙的面团，之后静止几分钟让水和面充分接触、融合，然后再揉就是事半功倍了 。

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