怎样做卤牛肉肉质不老不散 家常卤牛肉的做法？1、食材：大块的牛肉1公斤 ， 五香，桂皮，红塘，生抽 ， 老抽，盐，蒜粉，生姜 ， 葱，料酒，花椒，香叶 。
2、把牛肉切大块，洗干净 。
3、烧一锅水，煮开后放入牛肉和一点料酒和蒜粉，煮5分钟左右去杂物和血水，捞出沥水 。
4、锅洗干净 ， 放入牛肉，再分别放入生抽，老抽，糖，盐，料酒，五香，桂皮，香叶，花椒，蒜粉，
5、拿一整块生姜拍松放进去，再放葱段，主要是料酒和生抽要多，盐 ， 糖少量 。有条件的话可以放几块橙皮或者一瓣柠檬 。
6、再加一点水，料要完全漫过牛肉，然后大火烧开以后转小火炖3个小时左右，离火放置一个晚上，第二再大火烧开，然后小火炖3到4个小时让它完全入味，然后离火等牛肉凉了以后就可以捞出来沥干卤水放冰箱了，吃的时候拿出来切片就可以了 。
牛肉要煮得软、嫩、易嚼碎就要小火慢炖，下面是具体做法：
准备材料：牛腱子肉 2斤，姜 2片 ， 花椒 适量，大料 2颗 ， 香椿 两颗，山楂片 四片，水 适量，盐 适量，酱油 适量，蚝油 少许
1、将牛腱子肉切大块，凉水泡洗2～3遍 ， 泡出血水 。
2、牛肉冷水下锅，开锅后去浮沫 ， 煮三至五分钟 。
3、锅中加入足量水 ， 放入生姜、花椒、大料、山楂片 ， 放适量盐、酱油、蚝油，大火至开锅煮出香味 。
4、煮汤期间 ， 将焯好的牛肉捞出 ， 放入凉水中收紧 。
5、将肉放入烧开的汤中，待再次烧开加入香椿 。
6、盖上锅盖，小火慢炖两个小时 。
7、2个小时后不用急着开盖，可以焖一会儿再吃牛肉更软嫩 。
###其它资料参考###你好！牛肉老 ， 并不见得是做牛肉做的不好而老，在买牛肉的时候就要注意啦，只有买到好的牛肉 ， 嫩的牛肉 ， 做的方法正确，才可以保证牛肉不老的啦 。一： 怎么买到嫩的牛肉（怎么挑牛肉）：1，牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,以新鲜黄牛的牛腩为好 。2， 牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块，这只是一种统称 。若依部位来分，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩 。国外进口的部分是以切成条状的牛肋条为主（又称条肉），是取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤 。另外 ， 在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多，但形状不大规则的里脊边，也可以称作牛腩，是上等的红烧部位 。牛腱也可以算是牛腩的一种 ， 筋肉多，油少，甚至全是瘦肉 。因此一般用来卤，不适合炖汤 ， 更不适合红烧 。上脑肉指的是后颈部位的肉，位于颈部上侧位置 。牛肋骨肉是选自近牛里脊骨附近的部分,肉质有口感牛肋骨是牛身上最嫩的部份,牛肋骨肉质微韧最有口感适合烧着吃二： 买好牛肉到家里怎么做：买好后回到家里,牛肉和羊肉是要顺丝切的,这样的话肉比较容易进味.要是做牛排什么的大块材料的话,可以用到把牛肉拍一拍,再用刀尖在肉上面咄几下,这样的话牛肉的筋就短了,比较便于烹调.在加如淀粉之前,可以在牛肉中打水,就是在牛肉中加入水,然后按一个方向搅拌,记住是一个方向,直到水完全被牛肉吸收为止,然后加入蛋清继续搅拌,方向不变,直到全部吸收为止,这时可以加淀粉了,加到你拿起牛肉后,牛肉会自然的慢慢的从手中划落为佳.这样的牛肉是比较嫩的了.在厨师这行中,这个过程叫“上浆”！三： 炒牛肉怎么才嫩：如果做炒牛肉，炒前先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度 。那么在炒的时候 ， 锅内油稍为放多一点，火要大，油温升高后，将拌好小粉的牛肉片倒入油锅中快速翻炒，牛肉变色后就立即起锅，这样做出来的牛肉片就会又嫩又滑了，你不妨试试啦，呵呵四： 怎么炖牛肉才嫩：炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美 。旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味 ， 然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度 ， 以起到焖的作用 。在烧煮过程，盐要放入迟，水要一次加足，如果发现水太少 ， 应加开水 。炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快 ， 而且肉质鲜嫩 。此外 ， 把少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香 ， 或者加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例）炖牛肉，可使肉更软嫩，还可以在肉中放几个山楂或几片萝卜，即令牛肉熟得快，而且可以驱除异味 。五： 下面说下牛肉的几个传统做法：1. 土豆炖牛肉：（炖品）http://www.jcbctv.com/blog/UploadFiles/2007-7/718358944.jpg原料: 牛肉（肋肉）、土豆、植物油、郫县豆瓣、干辣椒节、整花椒、五香粉、味精、白糖、生姜、整大葱、鸡精、盐、糖色、香油、香菜各适量 。做法：1 牛肉用沸水永去血水洗净 ， 切成小方块；土豆削皮切滚刀块 。2 ．锅置火上，下油加人豆瓣、整花椒、生姜反复炖炒，待豆瓣吐红油出香味时 ， 掺入鲜汤烧开 ， 捞去渣料，下牛肉、干辣椒节、整大蒜、五香粉、自釉、鸡精 ， 欲、少许糖色 ， 烧开，打去浮沫 ， 移小火上慢煤，至牛肉七成熟，再放土豆烧烂，然后大火收汁 ， 加味精、香油起锅即成 。走菜时可加少许香菜 。提示：1 ．烧此菜时汤汁要宽些，土豆下锅后要随时用炒勺轻轻推动，以免糊锅 。2 ．火不宜过大，不然牛肉不烂，达不到成菜的效果 。营养特点:牛肉含蛋白质、脂肪、维生素 B1、维生素 B2 、钙、磷、铁等成分 。土豆含大量淀粉、蛋白质和胶质柠檬酸、乳酸及钾盐 。牛肉味甘性平 ， 能补脾胃，益气血，强筋骨，止消渴 ， 民间有“牛肉补气，与黄芪同功”之说 。牛肉蛋白质比猪肉高一倍．而脂肪、胆固醇含量则低得多 。土豆配牛肉是非常科学的食品 。2. 洋葱炒牛肉：
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