###其它资料参考###毛常肚,黄唇肚,鮸鱼肚,鳗鱼肚质量最差的是？
都是鱼肚，上品的鱼肚，通常肚壁厚实，含胶质丰富 。
常见的有黄唇肚、毛常肚、米鱼肚、鱼肚、黄鱼肚、鳗鱼肚、鲟鳇肚等 。其中统称为广肚的毛常肚和米鱼肚最贵，鱼肚次之，黄鱼肚略低、鳗鱼及其他鱼肚再次之 。
###其它资料参考###干鱼肚怎么做好吃
鱼肚在食用前，必须提前泡发，其方法有油发和水法两种 。质厚的鱼肚两种发法皆可，而质薄的鱼肚，水发易烂，还是采用油发较好 。
1．油发 黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚宜用油发 。先用温水把鱼肚洗净沥乾，然后放进温油锅中炸 。油要保持低温才能保证质量 ， 炸时不要炸焦发黄、外焦里不透 。当鱼肚炸到手一折就断 ， 断面如海绵状时，就可捞出 。但要注意鱼肚因厚薄不一 ， 不会同时炸好，发好的要先捞出，以免过火 。黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的 ， 油发时 ， 先将鱼肚在低温油锅中文火焖1-2小时 ， 见鱼肚发软后 ， 再用较旺的火提高油温 ， 并不断翻动，直至鱼肚胀大发足为止 。但火不可过旺，否则，易造成外焦里不透 。
【什么鱼肚好吃】
2．水发：先用清水把鱼肚浸泡几小时，并洗刷干净，放入焖罐里，加冷水烧开后离火，待冷却后再烧，每天烧两、三次，两天后取出 ， 用清水浸泡待用 。泡发鱼肚时，切忌与煮虾、蟹的水接触，以免沾染异味 。
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清淡的上汤鱼肚扒菜胆
原料：干鱼肚，冬姑.鹌春蛋 ， 上海青芯 。
制作方法：冷锅鱼肚油一起下锅 ， 中火炸至鱼肚完全涨发，用清水加少量碱在泡发鱼肚.清洗干净切片，鹌春蛋煮熟去壳，冬姑用鸡油加蠔油烩好待用,锅加清水少量油水开把菜芯燎熟码在碟子，锅加热放油爆香姜，葱，下鱼肚，冬姑，鹌春蛋，加高汤，调味，烩至收汁勾薄欠 ， 起锅，码好在碟子上 。
参考资料：food.21/....shtml
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红梅鱼肚的做法
主料：
水发鱼肚400克 。净虾肉250克，猪肥膘肉175克 ， 鸡蛋2个，熟火腿15个，水发香菇15克 ， 虾黄15克，青菜松25克 。
调料：
溼淀粉20克，鸡蛋清2个，绍酒30克，精盐4克，白糖50克，蕃茄酱35克，醋15克 ， 葱末15克，姜末15克 ， 味精4.5克，芝麻油15克，熟猪油150克(实耗约100克)，鸡汤200克 。
做法：
1、鱼肚沥尽水分 ， 切成长6.6厘米、宽3.3厘米的骨牌块12块，用精盐(0.5克)和味精(1克)腌喂10分钟；
2、虾肉和猪肥膘肉合——起剁成细茸，加鸡蛋清、精盐(0.5克)、绍酒、味精(1.5克)，溼淀粉(10克)调拌均匀 。香菇、熟火腿切细丝；鸡蛋用平锅吊成鸡蛋皮，切细丝；虾黄切碎，炒熟；
3、腌喂过的鱼肚摆在案上，再把制成的虾茸(约一半)均匀的抹在每块鱼肚上面(抹得要平滑光洁)；为食街
4、然后将切好的香菇丝、熟火腿丝、蛋皮丝和虾黄末、菜松点缀在虾茸上面(要点缀得均匀、整齐)，摆在盘内，上笼屉用小火蒸熟后，取出，摆在盘的外圈；
5、炒锅上火，加熟猪油(50克)烧热，放入葱末、姜末炝锅，再添鸡汤(100克)和精盐(1.5克)、味精(1.5克)，烧沸时 ， 用溼淀粉(10克)勾成薄芡，淋芝麻油(5克)，浇在蒸好的虾茸鱼肚上；
6、另起炒锅上火，加熟猪油(约100克)烧热，将另一半虾泥挤成元宵大小的丸子(约12个)下入锅中，煎成扁圆的饼状并呈金黄色时取出；
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