怎样做五香疙瘩头咸菜？？准备：芥菜（疙瘩）、食用盐、香油、五香粉适量
制作方法：
第一步：花菜清洗干净，去掉外面的破皮和结 。
第二步：将芥菜切成大小均匀的长条 ， 清洗后控干水分 。
第三步：取一次食用量的芥菜丝放在容器中，加入少许食用盐和五香粉（能吃辣的放辣椒油，不能吃的无视） 。
第四步：加上适量香油和香醋搅拌均匀 。
第五步：将容器中的所有材料搅拌均匀，装入盘中上桌即可食用 。
原料/工具
生疙瘩：500g
盐：12g
酱油：适量
醋：适量
方法/步骤
1.疙瘩清洗干净 。
2.切滚刀块放盐腌制 。
3.表面出现皱折，三四天的时间 。
4.酱油和醋混合加热放凉泡入疙瘩，均匀上色变得干燥后即可 。
6.装罐中一周后即成 。
酱疙瘩的特色：
咸脆爽口,有酱香,入口有芥菜特有的苦香味 。
大量腌制方法:
将新鲜芥菜的老根、黄叶剔除,再用清水洗净、晾干,约5—6天后,即可切条 。腌制时先在缸底撒一层盐,再将芥菜放入,放入时切口朝下,每放好一层菜需再撒上一层盐 。
菜要装满,尽量少留缝隙 。装满后在芥菜上再压上一块石头或其他重物 。入缸后24小时内要倒缸一次,一星期后再倒缸一次,最后放置在阴凉处储藏20天左右 。待腌制的芥菜变成黄绿色并具有乳酸味时,再取出进行加工 。
加工方法:
芥菜腌制好后,将咸菜坯和水按1:3的比例浸泡退咸捞出后,对其进行压滤、去杂、切细、整形 。然后将香料浸煮过滤与调味品混合充分,再与咸菜混合搅拌均匀,接着装袋包装,进行真空封口 。经加热杀菌处理后,即可冷却风干、装箱入库 。
腌制加工后的芥菜,具有咸淡可口、鲜香嫩脆、较耐储藏等优点 。
###其它资料参考###疙瘩头是人们对芥菜块根的称呼 。
过去北方农村很多家庭都会腌渍疙瘩头咸菜用来补充缺菜的冬天 。
配料：芥菜头、盐、酱油、花椒、大料 。
步骤：1.将疙瘩头洗净，疙瘩头需要挑选没有病伤的菜头，削去须梢，沥水后 ， 放入盆中撒少许盐 ， 腌制到疙瘩头出现皱皮现象后晾干待用；2.将酱油、花椒、大料和泡菜盐放锅中烧开 ， 过程中不断搅拌，晾凉备用；3.将晾干的菜头一层层码放在缸内，然后倒入配置好的酱水，盖严，腌菜过程中用干净的筷子翻动一次 。静放至少一个月后就可以食用了 。需要注意的是疙瘩头在腌渍的头十多天亚硝酸盐含量最高，二十天后降到最低 。所以在此过程中切勿着急食用 。
做五香疙瘩头咸菜一般是按照以下三个步骤进行制作的 。
1，将芥菜的根茎(即大头菜,北京俗称为疙瘩)洗净 ， 削去须梢，沥水后 ， 放入缸中撒少许盐，腌制4小时待用 。
2，将酱油，花椒和余下的全部粗盐粒放锅中烧沸，待盐全部溶化后离火，晾凉 。
3 ， 将配制好的酱油汁倒入缸中，盖严，开始几天，每天用干净无油的竹板上下翻动疙瘩头,使其腌渍均匀，以后即可将缸口封严，两个月后即可 。
家中腌的疙瘩头咸菜 ， 也叫老咸菜，是经常见面的常备菜 ， 特别是早饭 ， 更是必不可少的“主菜” 。疙瘩头俗称芥辣、芥菜头、疙瘩菜，肉质瓷实 。上世纪50-70年代 ， 一到秋天家家户户要腌够全家吃一年甚至更长时间的用量 。腌制疙瘩头咸菜除了盐水腌制外，还有干腌、酱腌等多种腌制法，并可以腌制出比较“高级”的酱疙瘩头、酱疙瘩丝、酱疙瘩块、五香疙瘩头、五香疙瘩皮等多种咸菜 。经腌制后“发”过来的疙瘩头咸菜 ， 青翠鲜嫩、鲜脆可口，可以切成片、丝、块、?。?直接就着馒头或窝头吃 。如果滴上几滴香油伴着吃，或切丝后与葱丝或辣椒丝伴着吃，则味道更香 。特别是喝玉米粥时吃它，那感觉真叫爽！
