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茶叶中有什么物质可溶于乙醇( 三 )

生活百科儿茶素



###其它资料参考###茶的成分(1)
据已有的研究资料表明，茶叶的化学成分有500种之多，其中有机化合物达450种以上，无机化合物约30种 。茶叶中的化学成分归纳起来可分为水分和干物质两大部分 。
1、水分
水分是茶树生命活动中必不可少的成分，是制茶过程一系列化学变化的重要介质 。制茶过程中茶叶色香味的变化就是伴随着水分变化而变化的 。因此，在制茶时常将水分的变化作为控制品质的重要生化指标 。茶鲜叶的含水量一般为75%～78% ， 鲜叶老嫩、茶树品种、季节不一 ， 含水量也不同 。一般幼嫩芽叶、雨水叶、露水叶、大叶种，雨季、春季的含水量较高，高的可达84%左右 。老叶、中小叶种和旱季、晴天叶含水量较低 。
2、蛋白质与氨基酸
茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20%～30% ， 能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1%～2% 。这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一 。氨基酸是组成蛋白质的基本物质，含量占干物质总量的1%～4% 。茶叶中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、天门冬酸胺、精氨酸、丝氨酸、丙氨酸、组氨酸、苏氨酸、谷氨酰胺、苯丙氨酸、甘氨酸、缬氨酸、酪氨酸、亮氨酸和异亮氨酸等25种以上 ， 其中茶氨酸含量约占氨基酸总量50%以上 。氨基酸，尤其是茶氨酸是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分，对形成绿茶香气关系极为密切 。
3、生物碱
茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱 。其中以咖啡碱的含量最多，约占2%～5%；其他含量甚微 ， 所以茶叶中的生物碱含量常以测定咖啡碱的含量为代表 。咖啡碱易溶于水，是形成茶叶滋味的重要物质 。红茶汤中出现的“冷后浑”就是咖啡碱与茶叶中的多酚类物质生成的大分子络合物，是衡量红茶品质优劣指标之一 。咖啡碱可作为鉴别真假茶的特征之一 。咖啡碱对人体有多种药理功效，如提神、利尿、促进血液循环、助消化等 。
4、茶多酚
茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称，包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等四大类物质 。茶多酚的含量占干物质总量的20%～35% 。而在茶多酚总量中 ， 儿茶素约占70%，它是决定茶叶色、香、味的重要成分，其氧化聚合产物茶黄素、茶红素等 ， 对红茶汤色的红艳度和滋味有决定性作用 。黄酮类物质又称花黄素，是形成绿茶汤色的主要物质之一，含量占干物质总量的1%～2% 。花青素呈苦味，紫色芽中花青素含量较高，如花青素多，茶叶品质不好 ， 会造成红茶发酵困难，影响汤色的红艳度；对绿茶品质更为不利，会造成滋味苦涩、叶底青绿等弊病 。茶叶中酚酸含量较低，包括没食子酸、茶没食子素、绿原酸、咖啡酸等 。
5、糖类
茶叶中的糖类包括单糖、双糖和多糖三类 。其含量占干物质总量的20%～25% 。单糖和双糖又称可溶性糖 ， 易溶于水，含量为0.8%～4% ， 是组成茶叶滋味的物质之一 。茶叶中的多糖包括淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等物质，含量占茶叶干物质总量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶叶老嫩度的重要成分 。茶叶嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低 。
茶叶中的果胶等物质是糖的代谢产物 ， 含量占干物质总量的4%左右，水溶性果胶是形成茶汤厚度和外形光泽度的主要成分之一 。
6、有机酸
茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右 。茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等 。在制茶过程中形成的有机酸，有棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等 。茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一，现已发现茶叶香气成分中有机酸的种类达25种，有些有机酸本身虽无香气，但经氧化后转化为香气成分，如亚油酸等；有些有机酸是香气成分的良好吸附剂，如棕榈酸

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