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茶叶中有什么物质可溶于乙醇( 五 )

生活百科儿茶素


12、无机化合物
茶叶中无机化合物占干物质总量的3.5%～7.0%，分为水溶性和水不溶性两部分 。这些无机化合物经高温灼烧后的无机物质称之为“灰分” 。灰分中能溶于水的部分称之为水溶性灰分，占总灰分的50%～60% 。嫩度好的茶叶水溶性灰分较高，粗老茶、含梗多的茶叶总灰分含量高 。灰分是出口茶叶质量检验的指标之一，一般要求总灰分含量不超过6.5%
###其它资料参考###1.茶多酚
（Tea.polyphenols）亦称茶鞣酸、茶单宁 。是一种存在于茶树中的多元酚化合物的混合物，约占干物质的15%～40%，主要组分为儿茶素（黄烷醇类）、黄酮、黄酮醇类、花青素类、酚酸等 。其中最重要的是以儿茶素为主体的黄烷醇类 ， 占茶多酚的一半以上 ， 占茶树新梢干物质的20%左右，是茶树次生物质代谢中心 。它对茶叶色、香、味品质的形成起着重要的作用，也是茶叶保健功能的首要成分 。
2.儿茶素
（Catechins）亦称儿茶酸 。属黄烷-3-醇类衍生物，白色结晶，易溶于水和含水乙醇，分酯型和非酯型两类 。新梢是形成儿茶素的主要部位 ， 它存在于叶细胞的液胞中 ， 约占茶叶干物质的16%～23% 。酯型儿茶素具有较强的苦涩味和收敛性 ， 是赋予茶叶色、香、味的重要物质基础 。儿茶素是茶叶中最具有药效作用的活性组分，现已表明它具有防止血管硬化、降血脂、消炎抑菌、防辐射、防癌等功能 。
3.氨基酸
（Amino.cid）是蛋白质、活性肽、酶和其他一些活性分子的重要组分 。茶叶中以游离状态存在的“游离氨基酸”有甘氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、缬氨酸、亮氨酸、丝氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、谷氨酸等26种，约占干物质的2%～4%，是茶汤鲜味的主要呈味物质，其中，精氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸及异亮氨酸等都可转变为香气物质或作为香气的前体 。茶叶中还有一类由根部生成的非蛋白质氨基酸——茶氨酸（Theanine），它呈甜鲜味，能缓解茶的苦涩味，对绿茶品质具有重要影响，也是红茶品质评价的重要因子 。因它是茶叶的特征性化学物质，故也是鉴别茶组植物的生化指标之一 。氨基酸与人体健康有着密切关系 ， 如谷氨酸能降低血氨，蛋氨酸能调整脂肪代谢 。近年来的研究表明，将茶树新梢中的谷氨酸在厌氧和好气情况下交替处理制成的γ-氨基丁酸（GABA） ， 具有较显著的降血压等保健功能，日本已有商品茶投放市场 。
4.蛋白质
（Protein）是由各种氨基酸连接成的高分子量聚合物 。茶叶中主要蛋白质种类有白蛋白、球蛋白、谷蛋白等 。幼嫩芽叶中蛋白质含量约占干物质总量的25%左右 ， 一般中小叶茶高于大叶茶，春茶高于夏、秋茶 。但只有占蛋白质总量2%左右的水溶性蛋白才溶于水，它既可增进茶汤的滋味和营养价值，又能保持茶汤的清亮度和茶汤胶体液的稳定性 。温度、湿度、光照强度等与芽叶中蛋白质形成有着密切的关系 。湿润多雨，弱光照可使蛋白质含量提高，这是“高山出好茶”的重要原因之一 。
5.咖啡碱
（Caffeine）亦称咖啡因 。是茶叶中嘌呤碱类（Purines）中的一种 。白色针状结晶，无臭、味苦，遇120℃高温开始升华，易溶于水和有机溶剂 ， 茶叶中一般含2%～5%，细嫩芽叶高于老叶，夏秋茶略高于春茶 ， 也是重要的滋味物质 。在红茶加工过程中与茶黄素络合的复合物具有鲜爽味 。茶叶中的嘌呤碱除了咖啡碱外，还有可可碱、茶叶碱、黄嘌呤、腺嘌呤等，它们的含量都非常少 。咖啡碱是一种中枢神经兴奋剂 ， 具有提神的作用 。由于它常和茶多酚成络合状态存在，不仅形成了茶的固有风味，而且它与游离状态的咖啡碱在对人体生理机能上的作用也有所不同，故在正常的茶叶饮量下，不会对人体造成不良反应 。

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