5、做青程度：以叶色转为黄亮，叶温比室温约升高3～5℃，青香起时，即为适度 。其摇青要结合场地的温湿度，选择最适的温度和温度是摇青技术关键 。试制室内环境温度为26℃，温度为80%左右 。
三、新工艺炒揉与火攻
1、炒揉的技术要点：
a、炒青：与绿茶杀青相似，采用高温、阻止酶活性、固定做青过程所形成的品质特征 。根据乌龙茶叶质粗、含水量少、茶汤要求橙黄的特点，炒青宜高温、少量、短时、多闷，直至茶香显现为止 。
b、初揉：均采用热揉，并与重压、快速、短时相配合，新工艺一般揉时仅3min 。
c、乌龙茶的复炒、复揉：除紧结特有外形外，对形成乌龙茶特有茶香具有一定的作用 。
d、乌龙茶的初烘、包揉：初烘的作用与红茶打毛火相同，以进一步破坏残余酶活性，蒸发水分 ， 为其通过包揉 ， 完成特有外形创造条件 。包揉（包括2～3次复烘、复包揉）过程，叶质先脆后韧，所以用力要“先轻后重” 。
e、摊凉：每次包揉后 ， 足火前均需充分摊晾，结合拣除梗、朴片，以增醇茶味 。
2、足火火攻：临安乌龙茶足火均需低温慢烤 。闽南制法后期的“墩火”；闽北岩茶后期的“吃火”与趁热后堆，形成特有的香味 。
a、乌龙差一般采用焙笼，火温70～75℃，每笼约2～3kg ， 焙时约为1～2小时，中间翻叶2～3次，直至香气青纯时为止 。主要为条形乌龙 。
b、采用新工艺的温度70～100℃炒制足干后，其主要作用是提香 。烘炒时15～20min，俗称“吃火” ， 焙炒后趁热厚堆，密闭收藏 。
文章插图
一般鉴别乌龙茶茶的好坏，应注意五个方面 。
外观：乌龙茶以芽大粗壮，乌龙茶条索结实肥重、卷曲 。白毫明显，红、黄、绿三色相同，色彩鲜、形状稍短、条索紧结者为上选品（一芽三叶） 。
条索粗松、轻飘为劣质
茶香：乌龙茶冲泡后，有花香味 。汤水带天然熟果香、芬芳宜人者为佳 。
香气稀薄或有烟味、焦味或青草味及其它异味为劣质 。
茶汤：汤色乌龙茶在冲泡后，汤色以明艳，汤色橙黄或金黄、清澈明亮 。
汤色不鲜艳，呈黑褐色或深金黄色略带红色汤、泛青、红暗、带浊为劣至 。
茶味：汤水入囗浓厚，鲜爽、灵活，甘润不涩，圆滑醇和，回甘深厚 。
滋味苦涩、回甘现象浅淡劣质 。
叶底：冲泡后之茶渣，绿叶红镶边，即叶脉和叶缘部分呈红色，其余部分呈绿色，绿处翠绿稍带黄，红处明亮 。泡后茶叶开展如花朵般完整无缺者为上选品 。
叶底灰黄或褐色，茶叶揉捻而有受损不全为劣质 。
###其它资料参考###福建乌龙茶主要分为两大类：闽南乌龙和闽北乌龙 。其中闽南的“安溪铁观音”和闽北的“岩茶”被誉为“两颗明珠” 。乌龙茶以其独特的“香气”和“滋味”赢得了国内外消费者的好评 。近几年市场拓宽速度之快，销量之高，引起国人巨大的瞩目 。那么乌龙茶究竟是怎么做出来的呢？下面以图解，让大家对闽南乌龙茶的加工有个直观的印象 。
1、鲜叶2、采摘3、晒青4、凉青5、摇青6、炒青7、速包8、包揉9、打散10、烘干11、成品
当然，工序看起来似乎简单，其实不然 。从鲜叶采摘，到成品茶出来大约要经历四五十个小时 。并且每道工序都要经过反复进行 。如晒青要不断翻拌，晒青凉青要不断交替，摇青
凉青不断交替，速包
包揉打散要经过n次重复交替 。烘干也不是一次完成，并且为了保证成品茶的颗粒状，烘干还需定型 。同时，在加工过程中，力道的轻重、时间的长短、通风通气、湿度温度都要合理掌握，再加上速包这个力气活，师傅们真是非常辛苦，准要熬夜通宵哦 。呵呵，大家在家里美美地享受香茶的时候，一定不知道这些背后的故事吧？哈哈
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