做馒头用什么碱 _小苏打

做馒头中用食用碱、还是纯碱、还是食用小苏打？？

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碳酸氢钠，化学式NaHCO?，俗称小苏打。白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠。它也是一种工业用化学品，固体50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水，270℃时完全分解。
碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。
在蒸馒头的时候如果没有加小苏打，那么做出来的馒头是非常硬，一点也不松软。小苏打是一种食品添加剂，也是人们平常的“俗称”，而在各地关于蒸馒头用的食品添加剂也有其他的称呼，碱面也是其中的一种。要知道小苏打是碱面吗，就要看看小苏打是什么。小苏打的化学名字叫做碳酸氢钠，平常生活中我们看到它大多是白色小晶体，味道有点咸咸的，可以溶解到水中，分解成为二氧化碳、碳酸钠、水。利用这种特性在烹饪中经常会用到小苏打。不是直接吃，而是在烹饪过程中加上一点点小苏打，有了小苏打的帮助，馒头、面包、饼干、蛋糕等等都可以轻松的做出来。小苏打还在各行各业中有运用到，不仅仅是烹饪。
而碱面主要是食用碱，也被称为苏打、纯碱等等，它的化学名称是碳酸钠，与小苏打是不同的。但是食用碱作用与小苏打的也差不多，也能够让蛋糕、面部等变得柔软膨松。但需要知道其实两者本质上有不同。食用碱在烹饪的时候用的比较多。

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小苏打。
小苏打就是碱，是一种安全的可食用碱。蒸馒头之前在面粉里加入适量小苏打混合揉成面团可以让馒头更加松软蓬松。小苏打不能起到发酵的作用，所以还需要适当加入一些酵母粉混合。蒸馒头之前需要等锅里的水烧开了之后再放上馒头胚。蒸好后的馒头关火闷上五分钟在出锅。
蒸馒头注意事项：
1、需要注意馒头生产过程中注意保温措施，避免凉风直进房间导致降温和馒头坯子干皮、表皮水分过度流失。
2、搅拌发面时可以适当配置一些热水以促使面团快速发酵。如果老面制作技术有难度，可以适当加一些酵母辅助发酵。
3、配碱方面至关重要，根据和面量大小、房间温度环境实时增减用量。
4、酵母发酵做馒头的话，适当上调酵母和水的比例，在此基础上一发、二发须适当加温来发酵。
以上内容参考百度百科-馒头

###其它资料参考###蒸馒头用小苏打。
小苏打就是碱，是一种安全的可食用碱。蒸馒头之前在面粉里加入适量小苏打混合揉成面团可以让馒头更加松软蓬松。小苏打不能起到发酵的作用，所以还需要适当加入一些酵母粉混合。蒸馒头之前需要等锅里的水烧开了之后再放上馒头胚。蒸好后的馒头关火闷上五分钟在出锅。
蒸馒头用时小苏打、食用碱和酵母三者的区别：
1、小苏打：小苏打为白色细小颗粒，是碳酸氢钠的俗称，呈弱碱性，一种化学品，是食品加工的膨松剂，多用于面食的制作。
2、食用碱：食用碱也是一种添加剂，用在面食上，主要是为了去除发面团中的酸味，一般用于老面发面容易起酸，需要加点食用碱来中和。当您用老面做馒头时，需要少量加点食用碱。
3、酵母：酵母是一种单细胞真菌，一种天然发酵剂，对人体有益。酵母分鲜酵母和干酵母两种，鲜酵母保质期短，平时我们食用的酵母多为干酵母，是为了人类营养的需求培养并干燥而得。