清洗和除去猪肚的油脂
要先除去猪肚上面的油脂和粘膜 。先将适量的面粉放入猪肚中，并且加入少量的水，反复搓洗，直至猪肚中的黏液全部除去 ， 再用清水洗净 。除去的油脂和粘膜，是我们不需要的部分 ， 留下来会导致猪肚口感变差，而且容易形成油脂哈败的味道 。
条件允许的话，还可以用食盐、陈醋和茶油混合形成的液体放入洗净的猪肚中，浸泡约10分钟，搓洗一会儿，再用清水洗干净，之后切成一字条备用 。
用碱腌制猪肚
肚条
要用碱液进行腌制浸泡 。家庭自制的话，要采用食用碱（小苏打等），千万不要用工业用碱 。这一步很关键，脆肚之所以脆，就是因为碱液腌制猪肚，使得猪肚变得形态饱满和质地爽脆 。
肚条和食用碱的比例大约是500:30，需要将肚条和食用碱放入盆中腌制4小时左右，直至肚条变为浅灰色而且胀大，这时候要冲入80°C的热水 。因为肚条遇热后会有一定的收缩，这时肚条内部的结构就会发生改变 。待到肚条慢慢冷却后又会吸水胀大，而且颜色会变得微白，肉质细嫩 。假如超粉们有精力，而且想要猪肚更脆的话，可以进行二次腌制 。
漂洗除去碱水味
反复用清水漂洗，直至肚条变为灰白色 。然后还必须将生粉或者嫩肉粉用水调匀，倒入肚条中拌匀 。静置一会儿后，用清水洗净 ， 最后在锅里爆炒 ， 就可以吃啦 。
###其它资料参考###首先：选料 。应该选色泽白净、肚壁肉质较厚实、个头较大的新鲜猪肚 。
其二：改刀处理 。将猪肚平放在菜墩上平片，除掉依附在猪肚上面的油脂和厚重的粘膜 。其方法是：将500克片好的猪肚放入水中（水以没猪肚为宜），加面粉200克搓揉去粘液 ， 捞出洗净，加香醋200克反复搓揉去猪肚的异味，用流动水反复清洗2-3小时以增加猪肚的脆嫩感 。猪肚上附物若不去净，烹制时会有一种很难闻的臭臊味，而且涨发时也不好发制 。因此一定要清洗干净，再用刀改成条或丝，放入啤酒水（啤酒与水的比例1：5）中浸泡2小时 。
其三：涨发 。以500克猪肚为例，将食用碱15-20克放入盆内，加入热水（水以没过猪肚为宜）调匀成热碱水，当热碱水稍凉时放入猪肚浸泡5小时 ， 等猪肚变成浅灰色时 ， 再倒入热水约250克浸泡至猪肚色泽慢慢变白、体积也开始涨大时将碱溶液倒掉 ， 重新再放入热碱水(500克清水加食用碱20-25克)中浸泡,热碱水的温度应控制在70℃为好,待其自然冷却即可取出 。
最后：去碱 。经过处理后的猪肚碱味特别浓重 ， 要去除碱味，需用流动水将猪肚浸泡约2小时，取出再放入放有5-10克花椒粒（花椒粒要提前用热水浸泡20分钟）的凉水（水没过猪肚为宜）中浸泡6小时 。取出猪肚，倒入放有15克松肉粉的500克清水内浸泡2小时 ， 捞出控干水分，这样猪肚就加工好了 。在烹调过程中，如果猪肚用不完 ， 只能带水冷藏，不可速冻，否则会失去脆嫩的特点 。
###其它资料参考###20分钟 。
猪肚收拾干净后取肚尖的一小部分 。把肚尖逆纹切丝，加盐、姜丝、胡椒粉、半个蛋清、小苏打粉，抓匀上浆，腌制20分钟 。腌制有讲究，家庭用红薯淀粉和蛋清上浆，代替嫩肉粉、小苏打等也可以达到滑嫩的效果 。
介绍
猪肚为猪科动物猪的胃，具有治虚劳羸弱，泄泻，下痢 ， 消渴，小便频数 ， 小儿疳积的功效，同时能用猪肚烹调出各种美食 。猪肚中含有大量的钙、钾、钠、镁、铁等元素和维生素A、维生素E、蛋白质、脂肪等成分 。
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