怎样使猪肚更脆？？如果说哪种猪肚的做法最脆，那首推“脆肚”!
我刚开始学习厨师的时候 ， 我们店里卖的最好的一道菜就叫“泡椒脆肚”!当时是一个150平左右的家常菜馆，15斤猪肚大概可以卖3天左右！平均每天大概卖15-20份 。
简单说：这道菜就是猪肚切条，加纯碱泡发100分钟后 ， 加开水冲泡，然后焖5-8分钟！之后用流动水漂洗碱味！然后加上泡姜、泡椒、芹菜或者莴笋条，炒泡椒味即成 。
下面先说说脆肚的泡发过程！(老方法)
第一步：清洗猪肚！
新鲜猪肚买回后，用醋+面粉，用力揉搓 ， 把上面的黏液全部清洗干净，把猪肚头的黄色老皮用刀刮掉！这地方一定要刮掉，否则不易发好！就是我们普通做法焯水后肚头的地方，那一层白膜！
第二步：改刀成条！
所有猪肚斩成1cm宽，5cm长的条 。厚度在0.5cm ， 比如肚头的部位一般我们是剔出来另外做炒菜的，但如果没有剔出来的话，那么要把它片薄一点，厚度为0.5cm左右 。
如下图这个位置，我们一般是切出来单炒肚头！↓↓
第三步：碱发！
一般5斤猪肚，加食用碱200克左右 ， 用炒勺拌匀后腌制2小时左右 。(腌制时尽量使用胶盆之类的，如果用不锈钢盆子很容易被腐蚀坏！)
第四步：开水冲发！腌制2小时的猪肚 ， 倒入完全沸腾100度的开水进去 ， 开水的量要多一些，开水必须是猪肚体积的3倍以上 。当开水倒进去后，猪肚会以肉眼可见的速度涨发起来 ， 这时候大概胀发为原来的两倍左右 。
开水倒入盆中后 ， 盖上盖子捂上5-8分钟 。
第五步：去除碱味！
开水泡发5-8分钟后，揭开盖子，猪肚大小为原来的3-4倍大小，把盆中的碱水全部换掉(动作要快)，换成冷水，然后把猪肚盆子放在水龙头下面，开小股流动水冲洗猪肚里面的碱味，冲洗时间大概为2小时 。直到水里没有碱味为止，这时候猪肚里面有少许的碱味是正常的！
【猪肚放了碱要腌多久】然后把猪肚装入保鲜盒，加少许水把猪肚淹没即可，放入冰箱！
脆肚一般是怎么炒的？
泡椒脆肚这种做法好像是老式川菜独有 ， 其它地方我暂时还没遇到过！因为碱发的过程中猪肚中有碱味残留，所以常见的做法大多为泡椒味型 ， 泡椒的酸味可以中和一下猪肚中的碱味 。吃的时候猪肚脆嫩爽滑，非常的下饭 。
材料准备：
泡发好的猪肚350克，西芹或者莴笋条50克
泡姜50克、泡椒100克、野山椒30克、切好的蒜仔6粒(大约3颗)
泡椒酱10克 。
制作步骤：
第一步：猪肚与莴笋条，下入开水锅中焯水30秒，焯水时加料酒和少许陈醋 。达到去腥味除碱味的作用！
第二步：锅烧热，下植物油20克左右，加蒜仔、泡姜、野山椒、泡椒煸香 ， 然后加泡椒酱10克，煸出香味煸出红油后，下入猪肚与莴笋条，加料酒10克，大火翻炒30秒！然后加高汤或者清水50克，中火焖烧2分钟 。
第三步：把锅中的水分烧干后的猪肚，加白糖2克、鸡精4克、白胡椒粉2克、陈醋5克，翻炒均匀后勾入水淀粉 。
第四步：淋入泡椒红油一勺约15克左右，略微翻炒后起锅装盘 。
要先制作出爽脆的猪肚，必须掌握好4个环节：选材新鲜、除去粘膜和油脂、碱水腌制、漂洗除味 。
选择恰当的食材
应该尽量选择色泽白净、肚壁比较厚的新鲜猪肚，这种猪肚的质地会比较好，而且异味小，特别是肚尖部分富有弹性 。假如炒粉们选了肚壁较薄、色泽发红或者发黑的猪肚，往往会因为不新鲜或者有异味而影响成品的质量 。
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