猪肚是内脏器官，有特殊的味道，烹饪前的清洗时很重要的工序 。将猪肚用清水洗几次 ， 然后放进水快开的锅里，经常翻动 ， 不等水开就把猪肚子取出来，再把猪肚子两面的污物除掉就行了 。
###其它资料参考###你好 ， 用火碱发制猪肚违反《食品安全法》 。合法加工方法：先将猪大肠或猪肚100斤清洗干净 。将1-1.6斤富磷联（肠肚水发剂）加入100斤40度温水搅拌溶解 ， 再加入猪大肠或猪肚搅动一下，保温静止腌制30-50分钟 。也可冷水浸泡5-8小时 。然后将腌制液和猪大肠或猪肚一起倒入不锈钢锅内，加入25克除臭增香粉 ， 煮到七成熟 ， 熄火闷2-5小时（注意观察，防止发烂），即可出锅或者上笼蒸15-30分。然后烹调，猪大肠脆嫩多汁，不缩水，提高出品率 。
###其它资料参考###猪肚、猪大肠加工工艺:先将猪肚或猪大肠100斤清洗干净 。将0.5-0.8斤天喜富磷联（肠肚水发剂）加入100斤40度温水搅拌溶解，再加入猪肚或猪大肠搅动一下，保温静止腌制30-50分钟 。然后将腌制液和猪肚或猪大肠一起倒入锅内煮到七成熟，熄火闷2-5小时 ， 即可出锅，捞入凉水冰透 。
###其它资料参考###1、选用看起来比较白净，个头较大且肉质厚实的新鲜猪肚，如果能买到新鲜的猪肚尖就更好了 。
2、买回家的新鲜猪肚先简单地冲洗一下，把里外的脏东西都冲洗干净，对半剖开后平铺在砧板上，用平刀法，将猪肚上面的油脂和厚重的粘膜依次片掉 。
3、初步处理好的猪肚放在水盆里 ， 水量以能没过猪肚为宜 ， 接着分多次撒上200克面粉 ， 用手反复揉搓冲洗 ， 把猪肚上残留的粘液洗净 。
4、分多次将200克香醋或白醋淋在猪肚上（可以用盐代替香醋或白醋，或者将盐和醋交替使用，效果差不多） ， 再次用手反复揉搓和冲洗干净 。
5、洗净的猪肚稍微沥下水，根据烹调需要改刀成条，或片，或丝（不需要改刀的可以不改刀，或者处理结束后再改刀），放入浓度为5%的碱水中浸泡1小时左右 。
6、捞出猪肚用清水反复冲洗干净，洗到颜色发白，闻不到碱味为止 。
7、坐锅烧水，加入葱段、姜片和花椒烧开，关火，等沸水降温到70度左右的时候，放入猪肚氽烫10分钟左右 ， 再捞入清水中浸泡一段时间，中间可以多换几遍清水，直到猪肚闻起来完全没有碱味为止 。
###其它资料参考###清洗除脂 。先去掉附在猪肚上面的油脂和粘膜，再用适量面粉加水洗净猪肚中的粘液 。
腌制 。将猪肚切丝入于盆中，用纯碱溶液来腌制 。时间约需4小时 ， 当肚条变为浅灰色且胀大时，冲入一些80℃左右的热水，待冷却后会慢慢吸水胀大，且变得色泽微白、柔软细嫩 。然后再进行第二次腌制；将第一次腌制肚条的碱水倒掉，加入一些60℃左右的热水和适量纯碱，让其自然冷却并充分胀大 。
嫩化 。先用清水洗去浓厚的碱味，再对其进行嫩化处理 。方法是将嫩肉粉用水调匀后，再把漂洗干净并沥干了水分的肚条倒入嫩肉粉溶液中浸泡2小时 ， 然后将肚条捞出来用清水漂洗干净 。
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