为了保证卤水的胶体含量和含油量，一锅清汤寡水的卤水会亮，但会暗 。因此，卤水中的胶体和油是至关重要的 。要产生这些因素，必须有足够的肉类原料腌制 。换言之，越好胶质油脂就越容易保证 。
有必要用小火保持盐水微开，而不是大火 。这样既容易使卤水成品脱水，又容易使卤水损失过大，增加浓缩的可能性 。如果脱水过多，很容易在桌面上干燥，发干后颜色也会受到影响 。
###其它资料参考###先把锅烧热，加入少量食用油，放入白糖或冰糖慢火熬制发红，加入其他调料放水煮肉 。
卤猪头肉的做法：
原料：猪头,排骨浓缩卤汁，花椒,大葱,鲜姜,盐
1.用炭火烧清未净猪毛，浸水约5分钟 ， 用刀刮清皮面，未清余毛用钳夹拔净 ， 用盐遍擦内外面层，腌约15分钟 。
2.用铁锅放入清水约8碗，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后 ， 取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干 。
3.调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味后，再将砂糖，胡椒粉 ， 白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水 。
4.将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可供食 。
5.余下的卤水，可用来继续再制，或制其他如墨鱼，鸡蛋等卤水食物 。
###其它资料参考###如何做出美味卤猪头肉
下面介绍卤猪头肉的做法：
食材
主料：猪头肉适量
配料：花椒、八角、冰糖、桂皮、陈皮、肉蔻、香叶、葱、姜、蒜、红辣椒
步骤：
1、猪头洗净收拾利落，最好拿点醋先去味，软化肉质 。
2、准备配料（花椒、八角、冰糖、桂皮、陈皮、肉蔻、香叶、葱、姜、蒜、红辣椒），把它们切好准备 。
3、把猪头切成两块分别放入高压锅，加入配料，然后稍微的搅拌
4、加热中，等猪头肉颜色变红的时候加入盐、料酒、老抽、味精后 。
5、然后先用大伙煮开，在转移小火慢慢的烧 ， 等到肉完全软 ， 颜色变深红了即可 。
###其它资料参考###卤猪头肉
猪头,廖排骨浓缩卤汁 ， 花椒,大葱,鲜姜,盐，以猪头、葱段、姜片、豆蔻、沙姜、甘草、花椒、陈皮、丁香、桂皮、精盐、麻油、白糖、绍酒、大料、草果、小茴香、酱油为原料和调料，文火炖出 。
主料：猪头肉500克
调料：花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,盐50克,酱油50克,白酒5克,白醋3克
做法
方法一：
原料
猪头,廖排骨浓缩卤汁，花椒,大葱,鲜姜,盐
（1）去掉猪头上的毛，挖净耳毛等杂物，洗刷干净 。再挖出口条，将猪头劈开 ， 取出猪脑，浸泡在清水中，排出血渍，然后用温度为80℃的水浸泡，15~20min即可 。
（2）装锅前要检查猪头的老嫩程度 ， 老点的放在下面，嫩点的放在上面 。然后放入水和廖排骨浓缩卤汁 。先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手将骨肉扒离为准 。掌握火候与时间很重要，火大了 ， 时间长了，猪头煮烂，降低出品率；火小了，时间短了，产品的色、香、味俱差 。
（3）猪头出锅以后，拆除骨头和天梯，挖出眼球，再将肉放入原锅中煮制 。回锅煮制是使猪头肉再进味，并达到消毒的目的 。以小火煮15min即可
###其它资料参考###要使卤肉呈鲜红亮色，而且不变黑，首先，着色护色要巧 。卤料之中必须有合适比例的红桅子，糖色要炒成鸡血红状态，酱油切不可用老抽 ， 而要用豉香酱油，这样卤的猪头肉即能呈现漂亮的红色 。但如果不护好色，这个红亮色保持不了多久就会变黑 。纯天然效果绝佳的护色诀窍：按菜籽油1公斤 ， 香葱100克，姜、蒜各15克，香辛料20克（三奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻、八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒等）的比例做护色卤油 ， 油锅上火烧热后炸香葱姜蒜等，金黄后捞出弃用，之后下香辛料炸出香味，滤出卤油凉后密封静置24小时，备用 。千万记住了 ， 护色油的使用不是刷在卤猪头肉表面，而是将卤油再上火加热后，把卤猪头肉放进卤油锅中，卤30分钟左右出锅，这样才能达到红亮且长时间不变黑的效果 。
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