卤猪头肉如何上色？？不管猪头肉的卤制过程是怎么样的，好的猪头肉成品一定猪头肉外边色泽鲜明，可以快速吸引顾客，肉质鲜嫩可以留住顾客，口齿留香可以培养回头客 。这样才能保证一家猪头肉店长久向上的经营下去 。而这三个重要的特征，全都跟卤猪头肉的上色技术有着很大的关系 。
一般来说，我们对猪头肉上色都采用炒糖色的方法 。然而经验不是很丰富的朋友，经常会遇到猪头肉出锅后发黑的问题，其实这都是空气中的氧气“捣的鬼”！猪头肉发黑不仅影响外表，还会影响肉质的口感 。如何通过炒糖色延长卤肉氧化时间和降低氧化速度？
一、如何通过炒糖色延长猪头肉氧化时间？
1、炒糖色的老嫩程度 。选用中小火进行炒糖，这样可以让炒糖色可以嫩一点 。有利于延长氧化 。
2、糖色的调制：炒到起黄大泡并回落时加入热栀子水 。用栀子水代替冲糖色的热水 。栀子水能够让猪头肉呈现鲜亮的红色，比单独的炒糖色卖相要好的多 。
3、用糖色上颜色的时候 。炒糖的过程中，要使用中大火进行十几分钟的颜色定型 。但是不要让猪头肉一次性上色太深，目的是就算出锅后猪头肉被氧化了，也能保证猪头肉的颜色没有那么黑，那么深 ， 后期经过略微氧化颜色正好 。
煮猪头肉上色方法：
当肉烧得用筷子轻戳可陷入时 ， 换到铁炒锅里烧 ， 注意这时肉质已非常酥嫩，要轻拿轻放，然后要放入酱油即可上色 。
猪头肉的做法
1.烤猪头去毛 ， 然后清水泡上 。
2.处理好的猪头（擦过球去除的） 。
3.将猪耳朵切下，猪头分两半 ， 太大了，锅装不下 。冷水下锅 。
4.加入这些调料 。
5.将红曲粉倒小碗中，用白酒调开 。
6.下入锅中 ， 刚开始看特红，烀好了没有这么红 。
7.快熟的时候，加盐，老抽 ， 翻个面猪头 。
8.烀好的猪头放锅里不捞出，几个小时之后在捞出 ， 这样更入味 。
###其它资料参考###主料：猪头肉400g、柿子椒1个、洋葱1/2个
调料：食盐适量、酱油适量、调和油适量
1、青椒切粗丝
2、猪头肉切成小块
3、洋葱切丝
4、锅内倒油，油热入洋葱丝煸炒出香味
5、放入青椒丝稍煸
6、倒入猪头肉
7、放酱油
8、放盐翻炒片刻即可
9、出锅装盘
###其它资料参考###腌料中有适当比例的红桅子，糖的颜色要炒成鸡血红，这样腌好的猪头肉才能呈现出漂亮的红色 。但如果你不护好色，那么就会从红亮色变黑 。
很多人喜欢把猪头做成红色和鲜艳的颜色 ， 很多地区的顾客确实接受红色的猪头肉 。如何保持这种红色和鲜艳的颜色？猪肉头的产品在空气中被氧化、变黑和干燥 。这是一个自然规律，也是一个必然的过程 。作为一个有经验的人，我们需要掌握的是如何保持猪头的颜色红润明亮 。这个过程实际上是延长氧化时间和降低氧化速度的过程 。
如何延长氧化时间？因为我们都知道猪头肉离开锅后会经历一段时间变黑 。因为这个过程会导致颜色的变化，所以我们在上色的时候可以充分考虑这个变化 ， 使颜色稍微淡一点，这样过了一段时间颜色就可以变得恰到好处了 。一般选用糖色 。
用油而不是水炒 。油炸食品的稳定性高于水炸食品 。同时要注意的是，糖的颜色不要太老，而老化会使卤水的苦味重，猪头的颜色也会发黑且不太嫩 。盐水的保存和维护是非常重要的 。卤水喜欢通风、干燥、阴凉的地方，不易变质 。变质的卤水不仅会影响猪头肉的口感，还会大大降低其销量 。
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